ご飯

2021年11月12日

日本のごちそう・・・

前回記事では世界のごちそうを紹介しましたので、今回は日本のごちそうを・・・

今週水曜日のお昼、大阪駅前第3ビル33階にある日本料理の河久にて・・・

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大きな座敷に8人だけで4人ずつに分かれ、しかも対面にはアクリル板が設置されてました。
これなら実質2人で飲食するのと同じだし、向かいの料理を奪うこともできないし・・・

緊急事態宣言は解除されたものの、まだまだ元どおり!!!とゆーわけにはいきませんね。



さすがに33階からの眺めはなかなかのものでした。

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左下が大阪市庁舎で右上遠くが日本一のハルカスビル・・・御堂筋の銀杏も色づいてました。


元職場の同期有志で年数回は集まってたのが今回のコロナ禍で、じつに2年ぶりとなった次第。
ま、この間に物故者が出なかったのは何よりでしたが・・・


わたくしにはひさしぶりの宴席だったので、今回はしっかりと記録・・・

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食前酒→前菜→造り→煮物→焼き物→油物→酢の物→吸い物→食事→香の物→デザートと、
典型的な日本料理の宴席コースですね・・・

ま、茹で物・膾(なます→造りなど)・羹(あつもの→煮物・吸い物など)・漬け物・焼き物・
大盛りの強飯と酒に、果物や菓子とゆー平安時代の宴席料理から殆ど変わらないとゆーか、
猪・鹿・鳥などの肉類が江戸時代にいったん消えて復活したのが今の日本の宴席料理・・・


以下、さくさくっと・・・

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このあたりからハイボールも入って、かなり撮影が怪しくなってましゅが・・・




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うぃーす




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別席に移動した隣席の料理も取り上げてと・・・ばくばく





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角ハイボールはこれで何杯目だったか・・・ひっく



ま、何とか・・・

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デザートまで(食べる前に)撮ることができました・・・ばたっ





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2021年11月09日

もてなしとごちそう・・・

前回、前々回、前々々回と食について学んだので・・・

今回は世界各地の「もてなしとごちそう」をご紹介・・・じゃるじゅる

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著者が旅の途中で出会った「もてなしとごちそう」に関するエッセイ集であります。


著者・発行所・発行年月日については以下のとおり・・・

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2009年に開高健ノンフィクション賞を受賞とありますが、確かに文章に訴える力があり、
わたくしの知らない世界に、ごく自然に惹き込まれていきました。
また食に対する執念ともいえる興味も開高健なみとゆーか、わたくし以上とゆーか・・・


例によって目次のみのご紹介
(著者撮影の各写真も、じつに雰囲気があるのですが・・・)

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「はじめに」と「おわりに」を加えると全17話・・・

世界中を旅する途中で、たまたま知り合った人たちから受けた「もてなし」のお話が、
そのあり方まで考えさせてくれましたし、とても新鮮で感動しました。


今回は著者が感じたと思われる部分のみをわたくしの読後メモから抜粋、
料理については
省略してますが、もちろんそれぞれの料理についても見事に描写されてますし、そのレシピや
歴史についても巻末付録にありましたので、興味を持たれた方は是非ご一読を・・・


・クリスチャンが見知らぬ土地の教会に、ムスリムが移住先のモスクに駆け込むように、
東洋人は(世界中どこにでもある)中華料理店に駆け込めばいい・・・
(中国語が堪能だった韓国人ビジネスマンの)彼はそんな風に言いたかったのかも知れない
~エチオピアで見ず知らずの中国人技術者たちから、お手製中華のもてなしを受けて~

・芋とバナナしかないような状況では何でも出されたものを食べるほうが相手も扱いやすいが、
世界中の食べ物が食べられる状況で「何が食べたいか」と訊かれたときに「何でもいい」
といった曖昧で消極的な態度では相手を困らせることもある。
→きちんと要求することは「最高のもてなしをするチャンス」を与えることでもある。
~ウガンダ登山で現地食を食べたくてガイドに「何でもいい」と言ったら毎日洋食ばかりに~

・ミャンマーの村でのもてなしと民主化直後の再会エピソード→(ともかく感動しました)

・「だって、あなたは難民だから」
医師は笑い、やがて穏やかに私を諭した「難民も人間だ」
(著者は)ゆっくり最後まで飲み干してから、重たい気持ちでグラスを返した。
~ロヒンギャ難民キャンプで難民の医師から茶店のインスタントコーヒーをごちそうになり、
せめて支払いだけでもと申し出て断られ、申し出たことへの後悔に苛まれながら~

・天国と呼ばれた(平和だった)シリアで出会った家族、ごちそうになったナスの素揚げとマテ茶
→その3年後から爆撃の海になり、旅人が足を踏み入れることもできない悪夢の場所になった
→当時14歳でダマスカスに嫁いだはずの女の子は今年(2020年)27歳を迎える
→彼女が今どこにいるのかは分からない
→でもいつかまた、どこかで、ナスの素揚げを一緒に食べられる時がきたら、
きっとわたしは柄にもなく、ただただ泣いてしまうだろう。

・エジプトで究極のもてなしだったと後に分かったフィシーフと日本でのもてなし考
→おいしく食べてもらうことだけがゲストの満足値を高めるわけではないのかも知れない
・(日本で)納豆と卵かけご飯で始まった一日を、パンとコーヒーで始まった一日よりも、
ずっと懐かしく思い返す可能性は十分ある。実際に列車で話のネタにして楽しんでいた。
・日本食に慣れている外国人には「ウチの味」こそが手の届かなかった、潜在的に求めていた、
「体験としての本場の味」だったのではないか・・・
・地元の人しか知らない安くて旨い「いい店」は、たいてい汚くて辺鄙なところにあり、
ローカル・ルールがややこしすぎてオーダーもしにくいので、自力ではなかなか行けない
→そんなところに頻繁に連れて行ってくれるのも嬉しいもてなし・・・(まったく同感)

・「どうぞ揚げたてを(一人だけ先に)食べて下さい」と勧められ、
→日没前に「せびご一緒に」と勧めるのは逆にムスリムには失礼だろうし、
→異教徒に自分たちの習慣を押し付けたくない、という彼らの気持ちを受け止めるなら
揚げたてを美味しくいただくのが礼儀ではないかと判断した
~ラマダン明けのバングラデシュで、運転手家族の突然のもてなしを受けて~

・スロベニアでのすべて「自家製」で、すべて「スープの冷めない距離」のもてなし
→イースターとクリスマスと誕生日だけに焼く大好きなポティーツァ
→「あれっ、五月は誰の誕生日だったっけ?」
→「東洋の端の国から、お客さんが来たんだもの・・・」

・ジャガイモと豚肉とウォッカしかなかったソヴィエト時代のリトアニアの思い出話
→100%果汁ジュースなど西側からの食品がはじめて並んだスーパーの衝撃・・・
→それでも地味に食べ継がれてきた(ジャガイモと豚肉だけの)食事には、良くも悪しくも
その土地の事情と時代の本音が映し出されている・・・(だから今でも大好き)

・インド北部で出会ったラダック人家族のもてなしから・・・
→ユダヤ教やイスラム教など砂漠地帯の宗教が豚肉食を禁止した理由
→農耕に適した湿潤な地域で生まれたヒンズー教が牛を食肉対象から外した理由
→チベット仏教が「あれをしろ、これをするな」と言わなかったのは何故か
→あるがままを受け止める人たち・・・

・エチオピア・カファ地方の木の実
→それを食べたヤギが夜中も飛び廻るので人も食べてみた
→やがてアラビア(イエメン)に伝わりアラビカ・コーヒーに・・・(諸説あり)

・香港の家族に招待された旧正月のごちそうともてなし
→円卓に大皿料理というのは、誰が来ても、何人来ても大丈夫
→円卓の強みは、そのまま香港の強みであるように思えた・・・

・著者が12年前から今でもよくやる料理「ドイツの友だちのアレ」
→カード(熟成させないフレッシュチーズまたは水分を落として固めたヨーグルト?)に、
玉ねぎのみじん切り、水に戻したドライトマト、青ネギ、イタリアンパセリ、オリーブオイル
→これらを混ぜ込んだクリームソースを茹でたてのジャガイモにのせて食べるだけ
→2008年エネルギー政策転換期のドイツで友だちがもてなしてくれたシンプル料理
→自分流にニンニクやカリカリに焼いたベーコンを混ぜ込むこともあるが、とても美味しい


云々・・・


ちなみに巻末の解説は既に何度か著書を紹介している藤原辰史氏によるもので、
「中村安希は旅行のイロハを守らない」
「見知らぬ土地の見知らぬ人から、ご飯に招いてもらい」
「それを食べ、大笑いして、深い友情を結び、お腹を壊し、熱を出し、それでも食べる」
「旅行先では腹八分目という旅の掟も平気で破ってしまう」
「それら自由奔放にみえる旅は中村の鍛えられた観察力と判断力に支えられている」
などから、やがて本書の核心にも迫ってて、こちらもなるほどと納得しました。



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2021年11月06日

給食の歴史


年相応に「食」の量も質も考えないといけないし、外で食べる環境についても・・・
そう「ご飯おかわり自由」とか「大盛り無料」の看板で店を選ぶ習慣とかも・・・

つーことで引き続き「食」に関する本のご紹介

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給食の歴史 藤原辰史著 岩波新書 2018年11月20日第1刷発行



例によって目次のみ・・・

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わたくしの世代は目次でいえば第3章から第4章の間ぐらいで「テトラパック牛乳」は中学校の
購買部で初めて知りましたし、小学校給食ではまだ「脱脂粉乳とコッペパン」が主流でした。


この著者の著作については既に何冊か紹介してますので、今回もわたくしの読後メモの中から
思いつくキーワードのみを抜粋してますので、興味のある方はご一読を・・・


学校給食を囲む基本的条件
・家族以外の人々と、
・貧富の差を棚上げして、
・食品産業のビジネスの場(1988年の段階で人件費と食材費で年間1兆4千億円)で、
・不思議な雰囲気を醸し出しつつ、
・同じ時間に同じ場所で同じものを子どもたちが一緒に食べる

①子どもの貧困対策という視角
→経済成長以降の合理化→家で満足に食べられない子どもたち
②「災害大国の給食」という視角
→災害時に給食施設のない不利益と給食施設と調理員が炊き出しの拠点になったこと
③運動史からの視角
→貧困児童救済→関東大震災後の普及→敗戦直後の試み→学校給食法の制定→センター方式の阻止
→調理員などの地位向上、僻地の完全給食普及などは、すべて現場の運動による
④教育史からの視角
→教育とは切り離すべきとの議論と給食の教育効果
⑤世界史の中の日本の給食史という視角
→19世紀の国民国家→労働者や兵士を合理的に創出する義務教育制度→家庭の貧困の可視化
→貧困者には無償→目立つので全校給食へ→世界的な現象の日本的な展開→食の管理と市場開拓

・弱く劣り失敗する個人を救済し市場メカニズムを維持する「介入的な自由主義」
→ボーア戦争→イギリス貧民の栄養状態が悪く兵士不足に→給食の国営化→ドイツも
→サッチャーの公的部門の民営化と地方への押し付け→競争入札→健康状態の悪化→給食改善運動へ

・ニューディールによる余剰農作物対策と失業婦人の雇用対策としての給食
→レーガンの新自由主義による削減→質が低くカロリーの高いものに→NYの公立小学校では50%が肥満児に

・新自由主義による廃止や民営化→新自由主義がもたらした格差の拡大→給食の復活や質の改善へ




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2021年11月04日

ナチスのキッチン

前回記事に続き、食についてのお勉強・・・つーことで・・・

今回は「ナチスのキッチン」であります・・・

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「決定版」ナチスのキッチン~「食べること」の環境史~


著者・発行者・発行所・発行年月日は以下のとおり・・・

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そう、以前紹介した「縁食論」「戦争と農業」の著者による大作であります。



例によって目次のみのご紹介・・・

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様々な分野から反響のあった本だそうで、料理や建築にはまったく素人のわたくしにも
けっこう面白く読めました。

近~現代ドイツの食と台所の歴史なんてはじめて知りましたし、戦後の世界各地の
キッチン設計にも大きな影響を与えてたんですね。
料理や台所に限らず思想史に興味のある方も、ぜひご一読を・・・



なにせ大作ですのでわたくしの読書メモから、てきとーに思いつくままの抜粋です。

序章より
・台所→釣った魚を炙る川べりの焚火から高級システムキッチンまで・・・

・動物や植物のほとんどは、火、水、菌、石、刃物によって物理的かつ化学的な変化を
与えられることで、はじめてヒトの口に運ばれる

・栄養を吸収するためには消化器官だけでは不十分で・・・台所はいわば外部器官・・・
→体内に栄養を取り込むシステムの延長に位置する、人間の身体の派出所・・・

・ナチ時代(1933~1945)は「合理化」だけでは理解しにくい時代
→モダニズム建築を否定しつつアメリカのテイラー主義(労働改善)を受容し合理化する二律背反
→この問題を台所から迫るのが本書の目的

①ヒルデガルド・マルギス→消費者運動の先駆け
②エルナ・マイヤー→国民経済学が専門のカリスマ主婦
③マルガレーテ・リホツキー→オ-ストリアはじめての女性建築家で小型キッチンの生みの親

・欧米の近世の台所の主役は火(煮る)で、日本の台所は水(捌いて盛る)が主役だった
→台所は自然に成立したもので地方により家により異なるもの
→キッチンは意図的に設計されたシステムとその模倣商品で画一的なもの、と便宜上区分

・竈とオーブンと(電子)レンジ→日本とドイツの感覚の違い(温めないとか)
・女性の解放と家事労働→セントラル・キッチン構想
・テイラー主義に基づく台所設計や家具配置がドイツ現代史の特徴
・台所は人間による自然加工の終着駅でありエネルギーの末端であり企業の大きな販路
・台所の神様、竈の神様は日本にも古代ローマにもギリシャにも古代ゲルマンにも存在する
・台所は外の生態系とそこから囲われた「住まい」との通路・・・

1章では火を住まいに囲うための建築技法
2章では食べやすいよう加工するための調理テクノロジー
3章では、それを科学の側面からバックアップする家政学
4章では調理術の蓄積としてのレシピ、
と、台所の近現代史をたどり・・・
5章では、その帰結としてのナチ期の食政策を台所から分析する


第1章
・調理場を兼ねた暖炉(竈)=光と熱の源=家の中心だった
→19世紀後半~20世紀初頭の鋳鉄製の竈で小型化→暖炉はなくなるか別になる
→同時期に普及する電気やガスで台所はさらに小型化→小型キッチンの設計へ
→20世紀初頭以降の上下水道の普及により蛇口とシンクが大きな存在に

・労働者の住宅不足→フランクフルト市の住宅計画に調理専用の「キッチン」が誕生
→このとき専用キッチンと居間キッチンの是非の論争があった
→「主婦は居間の近くで他の家事も」→主婦労働の軽減からは専用キッチンか
(まだ電気冷蔵庫はなかったので別に食料庫は必要だった)

・アメリカの共同キッチンの試み→「共産主義キッチン」としてドイツに移植
→1908年から各地でセントラルキッチンハウス→第一次世界大戦で挫折
・農学者の横井時敬が徳川秋声に書かせた「小説 模範町村」(1907)の模範村
→家族制度重視の横井が農村の魅力を獲得する方策として家事の協同化を提唱していた

・なぜセントラルキッチンは挫折したのか
→戦争による食料不足で戦時食堂=集団給食所が各地にできたから

・リホツキーのフランクフルト・キッチン(1927)のモデルは狭い食堂車の厨房
・エルナ・マイヤーのシュトゥットガルト・ミニキッチン
(テイラー主義に基づく身体制御型のリホツキーに対し家庭を管理する事務所でL型)
・ダイニングとの仕切りを減らしたミュンヒェン・キッチン
→空気の流れを妨げる程度の仕切りを付ける
→子どもの監視ができ衛生上も改善されガラス窓のコストもかからない

・バウハウスとブルーノ・タウト(テイラー主義を美学にまで高めた)の影響

・シュルツ・ナウムブルクの「郷土保護様式」→暖炉と居心地の良い広い台所
→ナチ党の居間キッチンへ→現実には戦争により機能主義を極限まで高めたものになった
→東ドイツの労働キッチンも同様→台所を労働者約1名の小工場化・・・

第2章
・電化・マニュアル化・健康志向・市場化・(マルギスの反ナチと)ハイバウディのナチ化

第3章
・家政学の誕生と家事マニュアル→家政年報(1928~1944)
→都市と農村・各職業の収入差・疲労・栄養学・料理教室・モータリゼーション・家事労働時間
→家政学のナチ化と「家政年報」の中断、戦時体制化、節約
→それまでのテクノロジー賛美の基調から文化、民族性、反資本主義のナチズムへ

・家政学は
①科学的手法で女性への抑圧的側面を見いだしたが台所は有機体であると権力関係を温存した
②台所を透明化した→ガラス化、数値化→国家や企業がコントロールしやすい空間へ
③台所を機械化した→人間それ自体も機械化したのではないか
④台所を戦場化した→節約→透明化や機械化の延長線上
(アメリカでは家政学による数値化・清潔志向・栄養学で同じ味になった、とも・・・)

第4章
・台所はモダニズム建築・テイラー主義・家政学・企業による用具の市場で小工場と化した
→ドイツの食文化は本来複雑

・料理本の変化・そのロングセラーの変遷・産業界と縁の深い料理本の紹介(略)
(アイントップの庶民性とそれを利用するナチスの巧妙さ)
(マギーやクノールのブイヨンは第一次世界大戦の戦闘糧食や療養食から平時の家庭へ)

・高度経済成長以降、先進国の食は豊かになったといわれ、確かにパン用穀物の消費
が減り
肉類、牛乳、乳製品の消費が上昇しているが、
18世紀中頃から現在までのレシピの歴史からは
食が豊かになるどころか健康を崇める道具となり、均質化しているという現実もある。

第5章
・ナチ婦人団の重要な任務は食糧自給達成のための台所のコントロール
→牛肉豚肉から羊肉魚肉へ、バナナから国産リンゴへ、などなど・・・

・ヒトラーユーゲントの手引書
→正しい食生活が健康な国民と兵士を作る→健康至上主義と軍国主義の合流

・食の現場を管理し食糧の安定を図るための「家事の軍備拡張」というスローガン

・ラジオによる台所の統制
→魚肉推奨、肉食批判、粗食によるビタミン補給など・・・
・母親学校、農村女子職業学校、労働奉仕団などの家政教育プログラムや家事トレーニング

・マイスター主婦制度・再教育施設
・ポーランドのドイツ化のため移住させられたドイツ人主婦たち
→アーリア人種の女性の中でのヒエラルキー形成

・無駄なくせ運動→「台所の敵である無駄との闘争はドイツ民族が作った収穫物への感謝」
→ナチ国家として電気冷蔵庫の開発に着手したがドイツに普及するのは1970年代から

・残飯回収→食料生産援助事業→豚の餌を分別しない主婦は犯罪者
(この事業で食の生産者と消費者の関係を行政が表面化したことも事実)
・栄養学の試みと強制収容所での人体実験
→国民も囚人も食を自分で選ぶ自由を権力へ委ねた

・台所空間で主婦が「滅私奉公」状態に
→栄養学もテイラー主義も家政学も、その暴走に歯止めをかける術を持ち合わせていなかった

終章
・調理術は五感に快楽をもたらす美学的な課題
→レシピは文字と数字でそれを再現するがレシピだけで表現できるものではない

・栄養学のビタミン信仰への、料理の香りで消化酵素を分泌する生理現象からの批判
・台所の労働空間への純化とナチスの健康崇拝
・竈信仰から機械への絶大な信頼(信仰)へ→要塞のようなシステムキッチン
・千年王国のためにナチスはあらゆる分野での先駆者を必要とした
→台所の先駆的な試みはユダヤ人のものでも共産主義者のものでもナチスのものに・・・

・ドイツ合理主義の遺産は世界各地に拡散するが環境破壊にブレーキはかけられなかった

・現在の食文化の原型は(東西ドイツともに)1960~70年代
→外食産業の発達、冷蔵・冷凍技術の進歩、経済成長と消費社会

・資本主義とナチズムと科学の協同作業からなるテクノロジー社会の構築
→大量生産のシステムキッチン

・清潔や健康のための食事ではなく、単なる栄養摂取の味気なさではなく、食べたいから作る
→これが未来の台所の基本方針→ナチ時代に根源的に批判されたもの
→今の食べものは食品産業と栄養学と家政学によって「選ばされている」もの

・ナチスは食を通じて人がつながるという根本的機能を国民意識の形成に存分に役立てた
→その機能を台所の入口にも食卓にも出口にも徹底させた
→これがナチスのキッチンの特徴だが、あくまでプライベート・キッチンで主婦は孤立したまま

・そもそも家族とは不安定な集団で胃袋を通じてしか絆を維持できない(マリー・ハーン)
→核家族化した市民家族集団は、成員が一人欠けると柱がぐらつき、二人欠けると、
そのほとんどが崩壊する「仮設」の居場所にすぎない
→その不安定な集団と不安定な集団の、胃袋を通じた連帯の場を台所は担えるはず
→ただしこれまでのような台所の小工場化では、この道は見えてこない
→食の荒廃を主婦に押し付ける家族主義では、この社会は支えきれない
→家族愛だけでは台所仕事の深遠さを汲み取ることができない

云々・・・

当時のレシピ紹介も興味津々、この本を参考に料理人が実際に再現された料理もあるようで、
ともかく読みごたえがありました。




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2021年10月30日

世界の食に学ぶ・・・

とーとつですが・・・


世界の食に学ぶ・・・

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国際化の比較食文化論であります。


編者・執筆者・発行所・発行年月日については以下のとおり・・・

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執筆者のうち奥野克己という方が、ボルネオのジャングルを移動しながら暮らしていたプナン族
の研究者でもあり、たまたま著書検索で出会えた一冊であります。



例によって目次のご紹介・・・

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この本では第2章1「エジプトのパン」を担当されてたようで、プナン族の食についての
紹介はありませんでしたが、中東ムスリムの食についても研究されてるんですね。


以下わたくしの読後メモから部分抜粋・・・

第1章
・清潔と不潔・血は穢れ?
・鼠食・犬食・鯨食(鯨は食べるけどイルカは食べない女子大生)

食の生産(狩猟)カテゴリーである、
ペット(食用禁止)・家畜(食用禁止だが去勢すれば可)・獲物(山野の動物で可食)・野獣
(接触不可なので食べられない)の四分類は、
人間の生産(性・生殖)カテゴリーである、
姉妹(性関係禁止)・実のイトコ(未婚の性関係可だが結婚禁止)・友人(結婚可)・遠い他人
(結婚可能性はない)の四分類に対応する
(リーチ「言語の人類学的側面」現代思想3-4 1976)
→イトコとは結婚しないが恋人ならOK、牛や豚は食べないがビーフやポークならOK

・南太平洋やアフリカでは肥えていることは他者と食物を分け合う協力的な人格を表し、
痩せた身体はケチで反社会的とみなされていた

・家族的集団は食の消費単位であり食に関する労働分業の基本的単位でもあった
→食は家族に限らず社会との関わりにおいても重要で言語に次ぐコミュニケーションの媒体
→フィジーの海岸での共食の例

・赤頭巾ちゃんの「パンケーキと小さなバター壺」は出来事が移行する時空間の境界に現れる
→宗教的にセンターの教会はパンの集積と分配の中心で、その両側から見れば境界(中間点)

・穀物・甘さ・甘いがワイルドなチョコレート

・教区(コミュニティ)のパブから(若者は)自転車に乗って離れたカフェや居酒屋へ行くように

・アメリカのコーヒー党とイギリスの紅茶党→ボストン茶会事件から

・レストランの語源はレストア(回復)センター→健康に良い食事を提供する施設
→個人の病状に合わせたアラカルト・メニューと個室→割り勘→個人主義の理念
・旅行者の食事と宿はキリスト教会だったが、鉄道ができてメニューが選べるレストランに

・パブ、ビヤホール、居酒屋では静かに飲むことは期待されていない
→カフェ(コーヒー・ハウス)やレストランでは静かにふるまうことが期待されている

・前菜とデザートは正式な食事の入口と出口で軽くて甘い「時間の境界」

・ティーブレイクもカフェもレストランも時間と空間の狭間(日本では辻)で出会いと合流の場
→欧米の食文化は変化したが集合点(中心・境界)での飲食はコミュニケーションの場として存続

・ニューギニア高地南部フォレ人のカニバリズム(食人)とクールー病
・ミクロネシア・チュークのアニプン(土を食べる)→人も動植物も土から土への食物連鎖

・狩猟採集→牧畜放牧農耕→都市文明→産業社会という発展は暮らしの進歩だったのか
→グローバル化は人口増加(食糧生産)と生命連鎖循環のバランスとアンバランスの修復の問題
→牧畜や農耕で人口は増加したが病気による死亡率も増加した
→地域の病原菌への適応(西アフリカのマラリア適応・北西ヨーロッパのHIV適応など)
→20世紀後半以降の交通の発達、熱帯雨林の伐採、急速な人や物の移動が多くの病気を拡大

・北アメリカ先住民の主食はトウモロコシ・かぼちゃ・豆、南米ではジャガイモが代表的
→どれも西洋では長年食べなかったが戦争や飢饉で広がった
→アイルランドで主食になっていたジャガイモの疫病により10年間で100万人が死んだ
→オーストラリアやニュージーランドへの移民の契機になった
→ジャガイモは政治経済のグローバル化によりもたらされた作物であっただけでなく
人の移動のグローバル化まで促した食品

・エビ・バナナなどのプランテーションと環境破壊と貧富差の拡大

・ハンバーガー・ホットドック・サンドイッチ・パイは小麦で肉や野菜を挟んだもの
→赤肉は狩猟牧畜で男性的、パンは白肉(魚鶏)や野菜に近く女性的→食の二元論
・緑の革命(1980年代~)とその対抗運動
→ヒッピーの自然食と東洋趣味がヤッピー世代になりエスニック料理へ

・食は農業政治経済だけでなくローカルでの生存の仕方と暮らしと文化に関わるもの


第2章
1エジプトのパン
・慣れ親しんだ日本のマクドナルドは日本人学生にとっては「日本のもの」だった
→世界各地その文化での工夫を経てるのでグローバル食品とは言い難い食べ物
・食べ物の扱い方はコミュニケーションツールとして社会関係の繊細なバロメーター
→社交を開始し維持し、時には破壊することにつながる

・人類史において栽培植物は大転換で穀類と根菜類に大きく二分される
→穀類のほうが労力と頭脳(生産技術)が必要で食品学的には保存と移動に違いが現れる
・小麦の野生種は紀元前7000年あたりの「肥沃な三日月地帯」から
→紀元前3500年あたりの古代エジプトでパンの遺物→最高の加工食品だった

・パンがヨーロッパに伝わることで社会的な重要性が付加される
→「ブレッド&バター」はそのまま「生計」を意味する
→パン作りや管理、小麦の収穫が飢饉に直結→違反には重罰

・パンは発酵パンと無発酵パン(種なしパン)の二種類
(小麦は熱でアルファ化する必要があり米と異なり粒での調理が難しいので粉にする)
→発酵で炭酸ガスとアルコールが発生→気泡ができ膨張する→香りとふんわり感
→ユダヤ教では7日間の「種なしパン祭り」→酵母を持ち出せなかった出エジプト記から
→キリスト教でもパンとワインは重要な意味を持つ

・エジプトの自家製パン「エイシュ・シャムシー」について
→発酵パンなのでアルコールが含まれるがイスラムとの関係では一切不問
→ムスリムにとって弱者救済や施しは規範上の義務
→アラブの慣習による歓待共食は面子にかかわる重要な社会的評価
→突然の訪問や出会いによる偶発的な共食と計画的な共食がある
→予定された共食では量と質が重要で面子のやりとりが展開
→共食における社会的範疇の遠近→ホストとゲストの入れ子判断へ
(ホストは第1範疇ゲストをもてなし第1範疇ゲストは第2範疇ゲストのホストになり・・・)
・エイシュ・シャムシーは自家製から露店販売という次の社会システムへ移行中

・中東では7~8世紀から多文化・移動が当たり前で固有の価値や意味を編み出してきた
→人的ネットワークによる世界化→現代の一極集中型グローバル化とは別の世界化

2インドの浄・不浄観と社会

・インドからポルトガルへは四大スパイス(胡椒・シナモン・クローブ・ナツメグ)がもたらされ、
ポルトガルからは新大陸の唐辛子・トマト・ジャガイモ・カシューナッツ・パイナップル
といった現在のインド料理に欠かすことのできない新食材がもたらされた。

・イギリスはアッサム地方で茶葉のプランテーション、他の植民地にもインド人労働者を移動
→各国で定住、さらに独立後も出稼ぎや移住でインドの食も大きな変化を遂げている

・ヒンドゥ教徒の右手は食べ始めたら不浄となるので、おかわりなどには給仕が必要
→食べかけの食事や皿も不浄でバラモン階級では家族でも共有されることはない
→バラモン階級には異階級や異教徒との共食や食物の授与も厳しく制限される
→共食や食物の授与は、それを行なう者同士の特別な親密性や共同性の現れになる

・浄性を極限まで高めるのが沐浴と断食
→ただしヒンドゥの断食はイスラムのラマダンよりゆるやかで日常食を食べない程度
→断食は浄性を高めるので自己献身や贖罪のみならず社会運動や政治活動の一環でもある

・インドではイスラムの影響もあり豚肉に対しても強い禁忌がある
→肉食といえば鶏肉、羊肉、山羊肉が中心
→バラモン階級は厳格な菜食主義を貫くことが多いが地域やカーストによっても異なる

・ジャイナ教徒は土の中の微生物を殺さないため根菜類も食べない
→インドで長く外食文化が育たないのは様々な集団による食の禁忌が大きく影響している

・インドの菜食主義は不殺生が根拠なので乳製品は豊富

・ヒンドゥの牛は神聖なだけでなく支配者のイギリス人(キリスト教徒)への倫理的対抗や
ムスリムとの対立によって政治的・経済的に強化され広まった側面もある

・1970年代の農村からの女性運動と結びついた禁酒運動が広がった
→富裕層だけでなく中間層の若者にも禁忌感は薄れつつある
→労働者を中心とした禁酒法と密造酒の是非論争

・食の浄・不浄と同じくらい基礎となる熱い・冷たいという分類がある→アーユルヴェーダ
→自分に合った風・胆汁・粘液のバランスがよいのが健康
→季節や居住環境、体調に合わせた適切な食物→食材の熱い・冷たいが大きく関係する

・ヒッピーの求めた「インド的なるもの」が現代インド・ミドルクラスの消費対象に

・イギリス植民地期から各地に広がったインド料理は北インドを中心としたムガル料理が多い
→ムガル帝国がインドにもたらしたペルシャ・中央アジア・北インドのフュージョン料理
→イギリス植民地期に「カレー」という料理分類が確立
→とろみのあるソースや汁気を帯びたあらゆる料理をカリルまたはカレーと総称
→その都度挽いて調合する香辛料がイギリス本国ではあらかじめ配合され粉末状に
→その利便性が世界各地にインド料理が広がるきっかけに→料理本・小説にも

・インドのマクドナルドは牛肉・豚肉を一切使わず肉食と菜食のスタッフで制服を分けている
(それ以前に進出したケンタッキー・フライドチキンは牛肉を扱うとの噂で暴徒に襲われた)
→現地の食文化への対応は今やグローバル企業の重要な戦略
→インド化された中華料理以外に各国の料理も
→グローバルな食を求めることで新たな自己アイデンティティを確立しようとする新中間層
→カースト下位集団では肉食を放棄して地位向上を目指すサンスクリット化も進展

3広州の広東料理

・中華は山東、淮揚、四川、広東の四大料理に北京、安徽、湖南、福建を加え八大料理
→食をめぐる観念や習慣の地方差も大きい

・広東料理にも①粤(えつ)料理、②潮州料理、③客家料理の三種類がある
①粤語(日本では広東語)を話す広府人(広州から香港あたり)の料理で比較的甘い、飲茶など
→チャーシュー、シューマイ、ワンタンは広東語
②潮州人の料理で海鮮が有名、比較的あっさりしてて日本人に合う
→米の形を残す粥、エビ・カニ・魚などの壷煮、牛肉料理、ヌードル、茶
③北方から来たとされる客家人の料理で一般的にやや脂っこく塩辛い
→もとは山間部で鶏肉と豚肉、魚は少ない。広西の客家は辛く客家料理には入れない

・食は広州にあり
→1759年の鎖国令から100年近く広州が貿易を独占し様々な食材が広州に
→何でも食べるといわれるが禁忌にはうるさく特に熱い・冷たいで二分→陽と陰
・食は広州にあり、味は西関にあり
→観光政策の一環で1990年代から西関らしい建物を建設し西関の粤料理を提供するように

・広州の外食でのテーブルマナー
①人数を告げ応じたテーブルへ案内される
②お茶の種類をオーダーする
③食事前にお茶で皿や椀を洗う(儀礼的)
④「いただきます」はないが目上の人が箸をつけてから食べ始める
⑤スープから、宴会には必ず鶏肉、酒は一人で飲まず目上から順に乾杯しながら一気飲み
⑥招かれた場合、北方では料理を少し残し南方では残さないが人と場合による
⑦北方では皿に料理を置くが南方では皿は骨など食べかす用なのでおかずは全て椀に
・共食は交流を促進するが同時に葛藤を孕むこともあるのでマナーの理解は重要

4阪神淡路大震災後の神戸定住のベトナム人
・1995年1月17日の夜の鷹取中学校校庭での神父と定住ベトナム人の会話
→避難していたベトナム人が持ち出したストーブと食材でBBQしながら、やって来た神父に
「こういう時こそ食べなあかんよ」と少しでも食べるように勧めてくれた

・避難場所では日本人との反目もあったが仮設住宅を拒否してテント生活を続けた
→職住近接で昼は自宅で温かいご飯を食べなあかんから→これは本質的な欲求

・エスニシティの形成
→中国系と非中国系に分かれ中国系の多くは広東語を話し華僑の協力もあった

・ベトナム人の豚料理
→ベトナムと沖縄の食材の類似性
→韓国・朝鮮料理と豚肉食文化のつながり

・日本の粘り気のあるご飯もカレーも最初は食べにくかった→定住で変化
→ハーブ類も手に入りにくく、やがて「移民の味」が作り出されていく
→帰国時に故郷には生きた鶏を捌く音や包丁の音があり日本では静かだったことに気づいた

・ベトナム料理店も増え「アジアンなナガタ」がアピールされ始めている


第3章
1グローバル経済と食環境の変化
・東アフリカの事例を中心に
→ナイロビでは食のグローバル化がすすむ
→イタリア料理、中華料理、インド料理にはケニア特有の事情や歴史的背景もある
→イギリス植民地時代の鉄道建設に多くのインド人労働者→コミュニティ形成
→隣国のエチオピア・ソマリアはイタリアが植民地化を目指し、今もその子孫が暮らす
→中国のアフリカ進出で中華料理も勢いを増している

・食材・食文化のローカルな多様性
→メイズ(白トウモロコシ)や豆類の栽培、ウシ、ヤギ、果樹、根茎、養蜂、かつては狩猟
→食生活、季節行事、さまざまな人生儀礼に登場する
→輸出に向け単一栽培すれば効率は上がるが自給は不可能になり市場への依存度が増す

・映画「ダーウィンの悪夢」(2004年フランス・オーストリア・ベルギー)
→ビクトリア湖畔ムワンザのナイルパーチ(日本などへの白身魚)→都市がコスモポリタン化
→大型外来種は固有食材と生物多様性を奪い貧困に、男性労働者増で性感染症が増え・・・
→フィリピンのバナナ、エチオピアのコーヒーも同じ

・ケニア中央高地のコーヒー栽培からの脱却
・多品種作物栽培が維持できた理由→土地分合ができなかったから
・コーヒー・カカオ・コメ・綿花・コショウの暗黒物語(ジャンピエールポリス作品社2009年)
→食品のグローバル化と都市化の正負両面を我々も自覚すべき

2地球環境の変化と食生活
・グローバル化が進んだ現在、食料の獲得はアグリビジネスなどの企業活動、食糧市場への投機、
政府や国際機関の開発支援などにより大きく変容している

・自然環境も完結したエコ・システムではなくグローバルとローカルの結節点として捉える
→1993~94の米不足は日本だけの問題で緊急輸入→気候変動による長期・世界規模なら・・・

・南太平洋の楽園は厳しい環境のうえに作られたもの→今後の変化に対応できるか・・・

・東南アジアの水田やマングローブ伐採によるエビの養殖
→稲作より高い現金収入が得られるがグローバル経済に依存することになる
→価格競争→維持管理の低下→水質汚濁・病害虫→生業の漁獲量減少・農業被害へ

・輸出用食糧の生産は水や土の脆弱化を招き生業を奪い気候変動の影響を受けやすい

・南太平洋の国々では輸入食品だけで暮らす人も多い→出稼ぎ労働・移民による送金
→移民先ではフュージョン・フードの食文化に(ノニ・ジュースなど)

・南太平洋における伝統食の見直しと身土不二(地産地消)の動向→日本も島国

3イタリアのスローフードに学ぶ
・オーガニック、地産地消、フードマイレージ、食育、スローフード
→スローフードは工業生産的、効率的、画一的、環境破壊的なファストフードに対置した語で
より自然と調和し多様な文化を尊重して豊かな生活につながるような食をめざす運動
→イタリア北部ピエモンテ州の小さな町ブラから
→ワイン中心の農業と皮産業だったが1970年代に後者は消滅、前者は大量生産型の商品に
→地元産ワインの復興や流通促進をはじめたのが後のスローフード協会の会長

・1989年のスローフード宣言
①味覚の教育
②食の伝統的生産と生物学的多様性の保護
③新たな食モデルの推進と国際的な意見交換の場づくり
→具体的には雑誌の出版、味覚教育プロジェクト、食の保護プロジェクト、伝統食の品評会、
生産者たちのフォーラムの開催、研究教育機関としての大学の開校など
日本ではライフスタイルのひとつといったイメージだが、地域振興課題と結びついた
社会的・政治的な運動で食品の流通や生産の場にまで広がっている
→生産・加工・調理された食を食べる側の消費者も、生産プロセスの最終地点であり、
料理人や販売者も含め、そのすべてが「共生産者」という考え→新たな食モデル
→マクドナルドの消費者は食材の産地や製造方法は知らないし関心もない
→緑の革命による食糧増産は一方で生態系破壊と都市と農民の格差を拡大、各地で蓄積していた
固有の知識や文化も消滅していった。
→世界スローフード協会もあるがイニシアチブは各支部、組織の運営も地域の固有性に合わせる

・フードマイレージ→各食品の流通距離を可視化しようとする取り組み
・有機農業・フェアトレード運動なども・・・
→スローフード運動の中心にあるのは「旨いものを食べる喜び」なので関心を集めた
→生産・加工・流通まで含めた「食のコミュニティ」にかかわるもの

・イタリアの食糧自給率はフランス・ドイツ・スペインより低く小規模な農家や小売店は廃業、
それでも有機農業面積はヨーロッパ最大でアグリツーリズムも盛ん

・イタリアの食とは?
(以下は執筆者が1986年から執筆現在まで断続的に訪れているローマ近郊の町の例だそうで
わたくしが2017年にホームステイしてたトスカーナ州ルッカ近郊の町の家庭とは若干の相違点も
ありましたが、やはり共通点のほうがはるかに多かったです)

①起き抜けはエスプレッソのみで個食
②10時ぐらいにバールのカプチーノやカフェラテで少量の菓子パンやクッキー(個食か同僚と)
子どもたちは登校前に牛乳とシリアルで菓子パンや果物を持って登校するが全て個食
③1時過ぎから家族で正餐としての昼食(3~4時間の昼休みに自宅で)
パスタかスープの第一皿→肉または魚に野菜の第二皿とパンとワインが基本
(前菜にチーズやハムが出たり食後に果物やケーキが出ることも多い)
・最近では昼休みも短くなり小中学校では給食が浸透、特に都市部では帰宅せずバールの
パニーニなどで済ませることもあるが、そんな家庭では夕食が正餐になる
④日曜祝日には結婚して家を出た子どもたちと家族が親の家に訪れ大人数で豪華な昼食
→天気が良ければ遠縁の農園を借りたりして野外にテーブルを出しての昼食
(この日曜の習慣がマンマ中心に食卓に集まるイタリアのイメージに)
⑤いつも家族とではなく友人との会食のひとつが夕食
→帰宅後、家族との夕食前に近所のバールへ行き友人と会話を楽しむ
→そのまま一緒に居酒屋(オステリア)へ行き夕食を済ませるか誰かの家に集まっての会食
→もともと自宅での夕食は昼食の残り物か保存食など簡単なもの
→居酒屋の食についてもうるさく、珍しいワインや食べ物が手に入ると集まって会食
→農場での会食は男だけが多いが調理レベルは高く夕食は家族以外と会食する重要な機会

・昼に家族と食べる正餐はパスタと煮込みなど屋内調理、夜に友人と食べる軽食は焼き物などで
バーベキューなど屋外での調理も可能なもの→煮物は女性、焼き物は男性

・誰かと一緒でないと食事とは見なされない
→一人で気軽に食べられるレストランが少なく一人旅や一人暮らしにとっては不便
→イタリア語で「宴席饗宴」を意味する言葉は「共に生きる」
→美食家ではない一般の人たちの会話に突然、食べ物の話題が入ることが多い
→誰もがそれで盛り上がる→食に関する関心の高さ

・近在の農家が出店する市場メルカートが、どこの町でも都市でも現在も存在する
・スーパーより市場や小売店の知り合いから購入する方が安心する

・都市暮らしでも、たいてい親戚や知り合いが農地を持ってるのでワインや野菜を分けてもらう
だけでなく、日曜日などにそこで食事しブドウの収穫やソーセージ作りなどを手伝ったり、
近くに山菜やキノコを採りに出かけたりしている。

・都市近郊なら会社勤めでも畑を持っているものも多く、自分や親戚のためにトマトやオリーブ
自家製の瓶詰めトマトやオリーブ油などを作っている。
→イタリアでは食の消費者は生産や流通と全くは切り離されていない
→消費者と生産者の距離はまだ比較的近くグローバル化は広がりつつあるが、多少高くても
「顔の見える」食を好む態度はスローフードの「食のコミュニティ」につながっている

・イタリア料理に限らず「○○国の料理」の概念は国民国家の成立以降
→1861年にイタリア王国が成立したが帰属意識は薄くピザ・マルゲリータでナショナリズム
→1891年の「料理の学とおいしく食べる技法」(イタリア各地の料理を収集分類したレシピ集)
→聖書と並び家庭に一冊はあるほど普及し食の平均化をもたらした。
(例ナポリ地方のトマトとパスタの組み合わせ料理がイタリア料理として全国に)

・19世紀末からのアメリカへの移民もイタリア料理の重要な契機
→食の相互扶助やアイデンティティの拠り所、レストランのイメージの具体化

・一方で地域的な食の多様性は消滅しているが、きわめて重要な意味と可能性を持つもの
→イタリアにイタリア人はいない、いるのはローマ人、ミラノ人、ナポリ人など・・・
→イタリア人は4年に一度(のワールドカップに)だけ出現する
→都市化が進み小規模な町の過疎化も進行しているが自分の町への愛着は強い
→これが食をめぐる生産者と消費者のつながりを支えており彼らは地域そのもの

・食のあり方は社会のあり方でもあり、イタリアでは町への愛着も食への関心も高かった
→地域と食の結びつきを再生する動きもスローフードと同じく盛んになってきている

・食がますますグローバル化し画一化・匿名化している現在、どんな食が自分たちにとって
喜びなのかという食の原点に立ち戻って、今後の食と暮らしをもう一度考え直す時期にきている



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