ボルネオ
2022年06月11日
ボルネオの熱帯雨林とか・・・
まずは「ボルネオの熱帯雨林～生命のふるさと～」
表表紙
裏表紙
横塚眞己人著 福音館書店 2004年5月20日初版第1刷発行
奥付にあった著者紹介
ちなみにこちらの本は、うちの奥様が2012年12月に来阪したご本人とお会いした際に、
サインをいただいたそうで、その時の記念写真も挟んでありました。
あとがき
謝辞と参考文献
わたくしも野村さん、酒井さん、鍋嶋さんにはお世話になってたし、今森さん、海野さん、
安間さんの本も参考にさせてもらってたけど、こんなに素晴らしい写真は撮れないし、こんなに
わかりやすい解説もできないのは何故なのか・・・あははは
で、こちらは同じ著者による「熱帯雨林のコレクション」・・・
表紙
裏表紙
フレーベル館 2012年6月初版第1刷発行
奥付
もくじ
こちらの本の主な取材地は、東南アジアではボルネオ島とニューギニア島、南米では
コスタリカとブラジルアマゾン、アマゾン上流のエクアドルだそうです。
どちらも子ども向け出版社の子ども向けの本で、子どもがワクワクするような本ですが、
大人でも「なるほど、そうだったのか・・・」と感心することもいっぱい・・・
そう、子どもにもわかりやすい写真や文章つーのは、作るのはとても難しいだろうけど、
質のいいものは大人でも充分に楽しめるんですよね。
いずれにしても・・・
はやくボルネオに行きたいなあ・・・うじうじ
表表紙
裏表紙
横塚眞己人著 福音館書店 2004年5月20日初版第1刷発行
奥付にあった著者紹介
ちなみにこちらの本は、うちの奥様が2012年12月に来阪したご本人とお会いした際に、
サインをいただいたそうで、その時の記念写真も挟んでありました。
あとがき
謝辞と参考文献
わたくしも野村さん、酒井さん、鍋嶋さんにはお世話になってたし、今森さん、海野さん、
安間さんの本も参考にさせてもらってたけど、こんなに素晴らしい写真は撮れないし、こんなに
わかりやすい解説もできないのは何故なのか・・・あははは
で、こちらは同じ著者による「熱帯雨林のコレクション」・・・
表紙
裏表紙
フレーベル館 2012年6月初版第1刷発行
奥付
もくじ
こちらの本の主な取材地は、東南アジアではボルネオ島とニューギニア島、南米では
コスタリカとブラジルアマゾン、アマゾン上流のエクアドルだそうです。
どちらも子ども向け出版社の子ども向けの本で、子どもがワクワクするような本ですが、
大人でも「なるほど、そうだったのか・・・」と感心することもいっぱい・・・
そう、子どもにもわかりやすい写真や文章つーのは、作るのはとても難しいだろうけど、
質のいいものは大人でも充分に楽しめるんですよね。
いずれにしても・・・
はやくボルネオに行きたいなあ・・・うじうじ
2022年04月29日
病み上がりdeへやキャン宴会!!!
ええ、病み上がりdeへやキャン宴会、しかも連荘で・・・
？？？
そう、わたくし先月末に鼠径ヘルニア手術で入院、今月半ばには一応完治との診断があり、
さっそくキャンプ宴会を計画してたのですが、天候や日程の調整もあって・・・
まずは先週の土曜日、「チーム・フラッシュ光」ボルネオ・ツアーの企画会議・・・
名目の「へやキャン宴会」をば・・・
わたくしの実家ですが、食材もテーブルも椅子も(灯りも)殆どがキャンプ仕様・・・
3時前にこの日のメンバー5人が全員揃ったところで(何回目かの)乾杯!!!
今回はじめて参加いただいたトリ好きのN家さんが、その日の早朝に掘ってアク抜きしてから
持参してくれた旬の筍が、何といっても絶品でしたね。ばくばくごくごく
で、明るいうちに住吉大社や住吉公園をふらふらと歩いて「探鳥会ごっこ」・・・
ご専門のN家さんにトリさんの名前や特徴を詳しく教えていただきました・・・が・・・
すっかり出来上がってて覚えられるはずもなく・・・
粉浜商店街で焙じ茶をご馳走になったり揚げ蕎麦、豆おかき、たこ焼きなんぞを買い足して、
ふらふらと実家に戻り、再度の乾杯を何度か繰り返してから、いよいよ・・・
この日のメイン、サラワク・ラクサ鍋のはじまりであります。
サラワク州政府観光局の某イベントでwingさんがゲットしたサラワク・ラクサの素をベースに
したのですがココナッツミルクを買い忘れたため、最初は辛さで全員が咳き込んだものの、
様々な具材をぶち込むうちに、ややマイルドになって美味しくなりました。
まあ、酔いで辛さが麻痺してきたのかも知れませんが・・・
ちなみに同じインスタントの素でもメーカーにより、辛さや味が全く異なるんですね。
で、ボルネオ動画を見たりカメラ談義をしたりでビールもどきから、酒類調達担当のH田さんが
大量に持参してくれた缶ハイボールに切り替え、さらにその後は、わたくしの安バーボンと
安炭酸水による安ハイボールに・・・ええ、今回ベトナム焼酎はありません。きっぱりと
N家さん自家製の冷凍レモンをすりおろすと安ハイボールでもめっちゃ美味しくなりましたね。
と、結局この日は午後2時過ぎから日付が変わるまで(探鳥会ごっこを挟み)飲み続け・・・
まるまる10時間も・・・みなさん、じつによく飲みましたねえ・・・
じつは前回の企画会議(名目の宴会)は某ベトナム料理店で開催してたのですが、時間制限の
ある飲み放題コースだったのでベトナム焼酎を次々と注文、しかも飲み放題時間が過ぎても
次々と追加注文してたそうで4時間以上も飲み続けた・・・ようです。
そう、わたくしは殆ど意識不明になり他のメンバーに自宅まで送り届けてもらった・・・
ようです。ええ、どちらもまったく覚えてませんが・・・
で、その翌日に迷惑をかけた(らしい)管理人さんに謝りに行くと、送り届けてくれたメンバーも
完全に出来上がってましたよ、とのことでした。
それでもみなさんは奇跡的に生還されたようですが、次回はたとえ酔いつぶれても、そのまま
自分のシュラフに潜り込むだけのキャンプ宴会にしよう、と固く誓ってたのでありますね。
と、この日は各自持参したシュラフで爆睡、日曜日の午前中には三々五々で解散した次第。
で、その翌日の月曜日、今度は学生時代の史跡サークル仲間4人で・・・
ま、殆ど同じ状況だったんですが・・・
この日は豪華に「佐賀牛しゃぶしゃぶ宴会!!!」だったのでありますね
まあ、底に大量に埋もれてるのはお安い健康的な赤身肉なんでしゅが・・・
昆布のグルタミン酸と椎茸のグアニル酸と牛肉のイノシン酸が相まったUMAMIが・・・
さらに旭ポン酢と大根おろしで食べると、そりゃもう・・・ばくばくごくごく
しかも今回は・・・
奈良ソムリエの友人が持参してくれた奈良の「春鹿」四段仕込み純米生原酒・・・
と、わたくしの次男が送ってきてくれた滋賀・日野町の地酒「鈴正宗・大吟醸」も・・・
さらに俳句好きの友人が、最近ハマっているというサントリー「翠ジンソーダ」を持参・・・
ゴールドスターからジンソーダ、日本酒2種と、この日は昼前から飲み続けました。
ちなみにもう一人の病み上がり友人は1年以上禁酒していたものの様々な乾き物を持参、
もともと日本酒好きなだけに少し味見してるうちに、次々とおかわりを・・・あははは
と、結局この日も4時間以上は飲んでたのですが、やはり奇跡的に全員生還されたようです。
まあ、わたくしは夕方に解散するなり、夜までばったり倒れてましたが・・・
それにしても・・・
よくまあ、こんなに飲めるもんですね・・・わたくし以外の方々が・・・
これ以外にも1リッターの安バーボンは2/3が、鈴正宗は完全に空いてたし・・・
参加いただいた皆さん、今回も美味しい差し入れをいっぱい有難うございました。
これだからキャンプ宴会はやめられないのでありますね。
ええ、野外・室内を問わずに・・・べひべひ
？？？
そう、わたくし先月末に鼠径ヘルニア手術で入院、今月半ばには一応完治との診断があり、
さっそくキャンプ宴会を計画してたのですが、天候や日程の調整もあって・・・
まずは先週の土曜日、「チーム・フラッシュ光」ボルネオ・ツアーの企画会議・・・
名目の「へやキャン宴会」をば・・・
わたくしの実家ですが、食材もテーブルも椅子も(灯りも)殆どがキャンプ仕様・・・
3時前にこの日のメンバー5人が全員揃ったところで(何回目かの)乾杯!!!
今回はじめて参加いただいたトリ好きのN家さんが、その日の早朝に掘ってアク抜きしてから
持参してくれた旬の筍が、何といっても絶品でしたね。ばくばくごくごく
で、明るいうちに住吉大社や住吉公園をふらふらと歩いて「探鳥会ごっこ」・・・
ご専門のN家さんにトリさんの名前や特徴を詳しく教えていただきました・・・が・・・
すっかり出来上がってて覚えられるはずもなく・・・
粉浜商店街で焙じ茶をご馳走になったり揚げ蕎麦、豆おかき、たこ焼きなんぞを買い足して、
ふらふらと実家に戻り、再度の乾杯を何度か繰り返してから、いよいよ・・・
この日のメイン、サラワク・ラクサ鍋のはじまりであります。
サラワク州政府観光局の某イベントでwingさんがゲットしたサラワク・ラクサの素をベースに
したのですがココナッツミルクを買い忘れたため、最初は辛さで全員が咳き込んだものの、
様々な具材をぶち込むうちに、ややマイルドになって美味しくなりました。
まあ、酔いで辛さが麻痺してきたのかも知れませんが・・・
ちなみに同じインスタントの素でもメーカーにより、辛さや味が全く異なるんですね。
で、ボルネオ動画を見たりカメラ談義をしたりでビールもどきから、酒類調達担当のH田さんが
大量に持参してくれた缶ハイボールに切り替え、さらにその後は、わたくしの安バーボンと
安炭酸水による安ハイボールに・・・ええ、今回ベトナム焼酎はありません。きっぱりと
N家さん自家製の冷凍レモンをすりおろすと安ハイボールでもめっちゃ美味しくなりましたね。
と、結局この日は午後2時過ぎから日付が変わるまで(探鳥会ごっこを挟み)飲み続け・・・
まるまる10時間も・・・みなさん、じつによく飲みましたねえ・・・
じつは前回の企画会議(名目の宴会)は某ベトナム料理店で開催してたのですが、時間制限の
ある飲み放題コースだったのでベトナム焼酎を次々と注文、しかも飲み放題時間が過ぎても
次々と追加注文してたそうで4時間以上も飲み続けた・・・ようです。
そう、わたくしは殆ど意識不明になり他のメンバーに自宅まで送り届けてもらった・・・
ようです。ええ、どちらもまったく覚えてませんが・・・
で、その翌日に迷惑をかけた(らしい)管理人さんに謝りに行くと、送り届けてくれたメンバーも
完全に出来上がってましたよ、とのことでした。
それでもみなさんは奇跡的に生還されたようですが、次回はたとえ酔いつぶれても、そのまま
自分のシュラフに潜り込むだけのキャンプ宴会にしよう、と固く誓ってたのでありますね。
と、この日は各自持参したシュラフで爆睡、日曜日の午前中には三々五々で解散した次第。
で、その翌日の月曜日、今度は学生時代の史跡サークル仲間4人で・・・
ま、殆ど同じ状況だったんですが・・・
この日は豪華に「佐賀牛しゃぶしゃぶ宴会!!!」だったのでありますね
まあ、底に大量に埋もれてるのは
昆布のグルタミン酸と椎茸のグアニル酸と牛肉のイノシン酸が相まったUMAMIが・・・
さらに旭ポン酢と大根おろしで食べると、そりゃもう・・・ばくばくごくごく
しかも今回は・・・
奈良ソムリエの友人が持参してくれた奈良の「春鹿」四段仕込み純米生原酒・・・
と、わたくしの次男が送ってきてくれた滋賀・日野町の地酒「鈴正宗・大吟醸」も・・・
さらに俳句好きの友人が、最近ハマっているというサントリー「翠ジンソーダ」を持参・・・
ゴールドスターからジンソーダ、日本酒2種と、この日は昼前から飲み続けました。
ちなみにもう一人の病み上がり友人は1年以上禁酒していたものの様々な乾き物を持参、
もともと日本酒好きなだけに少し味見してるうちに、次々とおかわりを・・・あははは
と、結局この日も4時間以上は飲んでたのですが、やはり奇跡的に全員生還されたようです。
まあ、わたくしは夕方に解散するなり、夜までばったり倒れてましたが・・・
それにしても・・・
よくまあ、こんなに飲めるもんですね・・・わたくし以外の方々が・・・
これ以外にも1リッターの安バーボンは2/3が、鈴正宗は完全に空いてたし・・・
参加いただいた皆さん、今回も美味しい差し入れをいっぱい有難うございました。
これだからキャンプ宴会はやめられないのでありますね。
ええ、野外・室内を問わずに・・・べひべひ
2022年03月25日
熱帯雨林をいく・・・
ええ・・・
熱帯雨林をいく・・・のであります
表表紙
月刊「たくさんのふしぎ」通巻第189号「熱帯雨林をいく」
鬼丸眞人文 新井真紀絵 湯本貴和監修 2000年12月1日 福音館書店発行
裏表紙
サイチョウさんであります
22年前にボルネオ島の熱帯雨林を紹介した絵本で、当時ジャングルの大木を一番多く伐採して
一番多く輸入していたのが日本だったことなども紹介されており、古い絵本とは言っても、
今の大人が読んでも充分に学べますし、あらためて考えさせられました。
この後、企業やボランティア団体による植林もはじまりましたが、世界的なパームオイルの
需要増大もあり、アブラヤシ農園開発などによる熱帯雨林の減少は今も続いています。
ま、ボルネオ島をよく知らない方も多いでしょうから中から地図を一枚だけ・・・
(著作物なので問題があるようなら削除します)
世界で3番目に大きな島で74万㎢、世界で7番目に大きい日本の本州が23万㎢ですから、
いかにデカい島かが、お分かりいただけると思います。
ちなみに・・・
当時から兵庫県立・人と自然の博物館もボルネオ島に関わってたんですね・・・
今回あらためて読み返したのですが・・・
熱帯雨林では、落ち葉はすぐに腐敗分解して植物に吸収されてしまい、殆ど土にならないので、
10cmほど掘ると固い粘土層になるのでありますね。
なので養分の多くは土ではなく植物そのものに蓄えられてるので、木を伐り出すことは
森の養分をどんどん外へ運び出すことになる・・・
とか・・・
現地にはコロナ禍で長らく御無沙汰してますが、いつでも学ぶことはできますね・・・
熱帯雨林をいく・・・のであります
表表紙
月刊「たくさんのふしぎ」通巻第189号「熱帯雨林をいく」
鬼丸眞人文 新井真紀絵 湯本貴和監修 2000年12月1日 福音館書店発行
裏表紙
サイチョウさんであります
22年前にボルネオ島の熱帯雨林を紹介した絵本で、当時ジャングルの大木を一番多く伐採して
一番多く輸入していたのが日本だったことなども紹介されており、古い絵本とは言っても、
今の大人が読んでも充分に学べますし、あらためて考えさせられました。
この後、企業やボランティア団体による植林もはじまりましたが、世界的なパームオイルの
需要増大もあり、アブラヤシ農園開発などによる熱帯雨林の減少は今も続いています。
ま、ボルネオ島をよく知らない方も多いでしょうから中から地図を一枚だけ・・・
(著作物なので問題があるようなら削除します)
世界で3番目に大きな島で74万㎢、世界で7番目に大きい日本の本州が23万㎢ですから、
いかにデカい島かが、お分かりいただけると思います。
ちなみに・・・
当時から兵庫県立・人と自然の博物館もボルネオ島に関わってたんですね・・・
今回あらためて読み返したのですが・・・
熱帯雨林では、落ち葉はすぐに腐敗分解して植物に吸収されてしまい、殆ど土にならないので、
10cmほど掘ると固い粘土層になるのでありますね。
なので養分の多くは土ではなく植物そのものに蓄えられてるので、木を伐り出すことは
森の養分をどんどん外へ運び出すことになる・・・
とか・・・
現地にはコロナ禍で長らく御無沙汰してますが、いつでも学ぶことはできますね・・・
2021年11月21日
BCTJカレンダー2022!!!
とーとつですが・・・
BCTJカレンダー2022であります。
そう、Borneo Conservation Trust Japan(認定NPO法人)ボルネオ保全トラスト・ジャパンの
2022写真カレンダーで、制作費を除いた売り上げが熱帯雨林の保全活動に使われます。
もちろん写真作品なので、中身までは紹介できませんが・・・
ボルネオ島キナバタンガン川の流域を中心にした素晴らしい写真がいっぱいでした!!!
bctjapanで検索、入会せずにカレンダーだけを購入することもできます。
ええ、わたくしはどどんと2部も・・・だって送料が同じだったんだもの・・・
BCTJの案内パンフレットも同封されてました。
はやくキナバタンガン川の流域も再訪したいなあ・・・じゅるじゅる
BCTJカレンダー2022であります。
そう、Borneo Conservation Trust Japan(認定NPO法人)ボルネオ保全トラスト・ジャパンの
2022写真カレンダーで、制作費を除いた売り上げが熱帯雨林の保全活動に使われます。
もちろん写真作品なので、中身までは紹介できませんが・・・
ボルネオ島キナバタンガン川の流域を中心にした素晴らしい写真がいっぱいでした!!!
bctjapanで検索、入会せずにカレンダーだけを購入することもできます。
ええ、わたくしはどどんと2部も・・・だって送料が同じだったんだもの・・・
BCTJの案内パンフレットも同封されてました。
はやくキナバタンガン川の流域も再訪したいなあ・・・じゅるじゅる
2021年10月30日
世界の食に学ぶ・・・
とーとつですが・・・
世界の食に学ぶ・・・
国際化の比較食文化論であります。
編者・執筆者・発行所・発行年月日については以下のとおり・・・
執筆者のうち奥野克己という方が、ボルネオのジャングルを移動しながら暮らしていたプナン族
の研究者でもあり、たまたま著書検索で出会えた一冊であります。
例によって目次のご紹介・・・
この本では第2章1「エジプトのパン」を担当されてたようで、プナン族の食についての
紹介はありませんでしたが、中東ムスリムの食についても研究されてるんですね。
以下わたくしの読後メモから部分抜粋・・・
第1章
・清潔と不潔・血は穢れ?
・鼠食・犬食・鯨食(鯨は食べるけどイルカは食べない女子大生)
・食の生産(狩猟)カテゴリーである、
ペット(食用禁止)・家畜(食用禁止だが去勢すれば可)・獲物(山野の動物で可食)・野獣
(接触不可なので食べられない)の四分類は、
・人間の生産(性・生殖)カテゴリーである、
姉妹(性関係禁止)・実のイトコ(未婚の性関係可だが結婚禁止)・友人(結婚可)・遠い他人
(結婚可能性はない)の四分類に対応する
(リーチ「言語の人類学的側面」現代思想3-4 1976)
→イトコとは結婚しないが恋人ならOK、牛や豚は食べないがビーフやポークならOK
・南太平洋やアフリカでは肥えていることは他者と食物を分け合う協力的な人格を表し、
痩せた身体はケチで反社会的とみなされていた
・家族的集団は食の消費単位であり食に関する労働分業の基本的単位でもあった
→食は家族に限らず社会との関わりにおいても重要で言語に次ぐコミュニケーションの媒体
→フィジーの海岸での共食の例
・赤頭巾ちゃんの「パンケーキと小さなバター壺」は出来事が移行する時空間の境界に現れる
→宗教的にセンターの教会はパンの集積と分配の中心で、その両側から見れば境界(中間点)
・穀物・甘さ・甘いがワイルドなチョコレート
・教区(コミュニティ)のパブから(若者は)自転車に乗って離れたカフェや居酒屋へ行くように
・アメリカのコーヒー党とイギリスの紅茶党→ボストン茶会事件から
・レストランの語源はレストア(回復)センター→健康に良い食事を提供する施設
→個人の病状に合わせたアラカルト・メニューと個室→割り勘→個人主義の理念
・旅行者の食事と宿はキリスト教会だったが、鉄道ができてメニューが選べるレストランに
・パブ、ビヤホール、居酒屋では静かに飲むことは期待されていない
→カフェ(コーヒー・ハウス)やレストランでは静かにふるまうことが期待されている
・前菜とデザートは正式な食事の入口と出口で軽くて甘い「時間の境界」
・ティーブレイクもカフェもレストランも時間と空間の狭間(日本では辻)で出会いと合流の場
→欧米の食文化は変化したが集合点(中心・境界)での飲食はコミュニケーションの場として存続
・ニューギニア高地南部フォレ人のカニバリズム(食人)とクールー病
・ミクロネシア・チュークのアニプン(土を食べる)→人も動植物も土から土への食物連鎖
・狩猟採集→牧畜放牧農耕→都市文明→産業社会という発展は暮らしの進歩だったのか
→グローバル化は人口増加(食糧生産)と生命連鎖循環のバランスとアンバランスの修復の問題
→牧畜や農耕で人口は増加したが病気による死亡率も増加した
→地域の病原菌への適応(西アフリカのマラリア適応・北西ヨーロッパのHIV適応など)
→20世紀後半以降の交通の発達、熱帯雨林の伐採、急速な人や物の移動が多くの病気を拡大
・北アメリカ先住民の主食はトウモロコシ・かぼちゃ・豆、南米ではジャガイモが代表的
→どれも西洋では長年食べなかったが戦争や飢饉で広がった
→アイルランドで主食になっていたジャガイモの疫病により10年間で100万人が死んだ
→オーストラリアやニュージーランドへの移民の契機になった
→ジャガイモは政治経済のグローバル化によりもたらされた作物であっただけでなく
人の移動のグローバル化まで促した食品
・エビ・バナナなどのプランテーションと環境破壊と貧富差の拡大
・ハンバーガー・ホットドック・サンドイッチ・パイは小麦で肉や野菜を挟んだもの
→赤肉は狩猟牧畜で男性的、パンは白肉(魚鶏)や野菜に近く女性的→食の二元論
・緑の革命(1980年代～)とその対抗運動
→ヒッピーの自然食と東洋趣味がヤッピー世代になりエスニック料理へ
・食は農業政治経済だけでなくローカルでの生存の仕方と暮らしと文化に関わるもの
第2章
1エジプトのパン
・慣れ親しんだ日本のマクドナルドは日本人学生にとっては「日本のもの」だった
→世界各地その文化での工夫を経てるのでグローバル食品とは言い難い食べ物
・食べ物の扱い方はコミュニケーションツールとして社会関係の繊細なバロメーター
→社交を開始し維持し、時には破壊することにつながる
・人類史において栽培植物は大転換で穀類と根菜類に大きく二分される
→穀類のほうが労力と頭脳(生産技術)が必要で食品学的には保存と移動に違いが現れる
・小麦の野生種は紀元前7000年あたりの「肥沃な三日月地帯」から
→紀元前3500年あたりの古代エジプトでパンの遺物→最高の加工食品だった
・パンがヨーロッパに伝わることで社会的な重要性が付加される
→「ブレッド＆バター」はそのまま「生計」を意味する
→パン作りや管理、小麦の収穫が飢饉に直結→違反には重罰
・パンは発酵パンと無発酵パン(種なしパン)の二種類
(小麦は熱でアルファ化する必要があり米と異なり粒での調理が難しいので粉にする)
→発酵で炭酸ガスとアルコールが発生→気泡ができ膨張する→香りとふんわり感
→ユダヤ教では7日間の「種なしパン祭り」→酵母を持ち出せなかった出エジプト記から
→キリスト教でもパンとワインは重要な意味を持つ
・エジプトの自家製パン「エイシュ・シャムシー」について
→発酵パンなのでアルコールが含まれるがイスラムとの関係では一切不問
→ムスリムにとって弱者救済や施しは規範上の義務
→アラブの慣習による歓待共食は面子にかかわる重要な社会的評価
→突然の訪問や出会いによる偶発的な共食と計画的な共食がある
→予定された共食では量と質が重要で面子のやりとりが展開
→共食における社会的範疇の遠近→ホストとゲストの入れ子判断へ
(ホストは第1範疇ゲストをもてなし第1範疇ゲストは第2範疇ゲストのホストになり・・・)
・エイシュ・シャムシーは自家製から露店販売という次の社会システムへ移行中
・中東では7～8世紀から多文化・移動が当たり前で固有の価値や意味を編み出してきた
→人的ネットワークによる世界化→現代の一極集中型グローバル化とは別の世界化
2インドの浄・不浄観と社会
・インドからポルトガルへは四大スパイス(胡椒・シナモン・クローブ・ナツメグ)がもたらされ、
ポルトガルからは新大陸の唐辛子・トマト・ジャガイモ・カシューナッツ・パイナップル
といった現在のインド料理に欠かすことのできない新食材がもたらされた。
・イギリスはアッサム地方で茶葉のプランテーション、他の植民地にもインド人労働者を移動
→各国で定住、さらに独立後も出稼ぎや移住でインドの食も大きな変化を遂げている
・ヒンドゥ教徒の右手は食べ始めたら不浄となるので、おかわりなどには給仕が必要
→食べかけの食事や皿も不浄でバラモン階級では家族でも共有されることはない
→バラモン階級には異階級や異教徒との共食や食物の授与も厳しく制限される
→共食や食物の授与は、それを行なう者同士の特別な親密性や共同性の現れになる
・浄性を極限まで高めるのが沐浴と断食
→ただしヒンドゥの断食はイスラムのラマダンよりゆるやかで日常食を食べない程度
→断食は浄性を高めるので自己献身や贖罪のみならず社会運動や政治活動の一環でもある
・インドではイスラムの影響もあり豚肉に対しても強い禁忌がある
→肉食といえば鶏肉、羊肉、山羊肉が中心
→バラモン階級は厳格な菜食主義を貫くことが多いが地域やカーストによっても異なる
・ジャイナ教徒は土の中の微生物を殺さないため根菜類も食べない
→インドで長く外食文化が育たないのは様々な集団による食の禁忌が大きく影響している
・インドの菜食主義は不殺生が根拠なので乳製品は豊富
・ヒンドゥの牛は神聖なだけでなく支配者のイギリス人(キリスト教徒)への倫理的対抗や
ムスリムとの対立によって政治的・経済的に強化され広まった側面もある
・1970年代の農村からの女性運動と結びついた禁酒運動が広がった
→富裕層だけでなく中間層の若者にも禁忌感は薄れつつある
→労働者を中心とした禁酒法と密造酒の是非論争
・食の浄・不浄と同じくらい基礎となる熱い・冷たいという分類がある→アーユルヴェーダ
→自分に合った風・胆汁・粘液のバランスがよいのが健康
→季節や居住環境、体調に合わせた適切な食物→食材の熱い・冷たいが大きく関係する
・ヒッピーの求めた「インド的なるもの」が現代インド・ミドルクラスの消費対象に
・イギリス植民地期から各地に広がったインド料理は北インドを中心としたムガル料理が多い
→ムガル帝国がインドにもたらしたペルシャ・中央アジア・北インドのフュージョン料理
→イギリス植民地期に「カレー」という料理分類が確立
→とろみのあるソースや汁気を帯びたあらゆる料理をカリルまたはカレーと総称
→その都度挽いて調合する香辛料がイギリス本国ではあらかじめ配合され粉末状に
→その利便性が世界各地にインド料理が広がるきっかけに→料理本・小説にも
・インドのマクドナルドは牛肉・豚肉を一切使わず肉食と菜食のスタッフで制服を分けている
(それ以前に進出したケンタッキー・フライドチキンは牛肉を扱うとの噂で暴徒に襲われた)
→現地の食文化への対応は今やグローバル企業の重要な戦略
→インド化された中華料理以外に各国の料理も
→グローバルな食を求めることで新たな自己アイデンティティを確立しようとする新中間層
→カースト下位集団では肉食を放棄して地位向上を目指すサンスクリット化も進展
3広州の広東料理
・中華は山東、淮揚、四川、広東の四大料理に北京、安徽、湖南、福建を加え八大料理
→食をめぐる観念や習慣の地方差も大きい
・広東料理にも①粤(えつ)料理、②潮州料理、③客家料理の三種類がある
①粤語(日本では広東語)を話す広府人(広州から香港あたり)の料理で比較的甘い、飲茶など
→チャーシュー、シューマイ、ワンタンは広東語
②潮州人の料理で海鮮が有名、比較的あっさりしてて日本人に合う
→米の形を残す粥、エビ・カニ・魚などの壷煮、牛肉料理、ヌードル、茶
③北方から来たとされる客家人の料理で一般的にやや脂っこく塩辛い
→もとは山間部で鶏肉と豚肉、魚は少ない。広西の客家は辛く客家料理には入れない
・食は広州にあり
→1759年の鎖国令から100年近く広州が貿易を独占し様々な食材が広州に
→何でも食べるといわれるが禁忌にはうるさく特に熱い・冷たいで二分→陽と陰
・食は広州にあり、味は西関にあり
→観光政策の一環で1990年代から西関らしい建物を建設し西関の粤料理を提供するように
・広州の外食でのテーブルマナー
①人数を告げ応じたテーブルへ案内される
②お茶の種類をオーダーする
③食事前にお茶で皿や椀を洗う(儀礼的)
④「いただきます」はないが目上の人が箸をつけてから食べ始める
⑤スープから、宴会には必ず鶏肉、酒は一人で飲まず目上から順に乾杯しながら一気飲み
⑥招かれた場合、北方では料理を少し残し南方では残さないが人と場合による
⑦北方では皿に料理を置くが南方では皿は骨など食べかす用なのでおかずは全て椀に
・共食は交流を促進するが同時に葛藤を孕むこともあるのでマナーの理解は重要
4阪神淡路大震災後の神戸定住のベトナム人
・1995年1月17日の夜の鷹取中学校校庭での神父と定住ベトナム人の会話
→避難していたベトナム人が持ち出したストーブと食材でBBQしながら、やって来た神父に
「こういう時こそ食べなあかんよ」と少しでも食べるように勧めてくれた
・避難場所では日本人との反目もあったが仮設住宅を拒否してテント生活を続けた
→職住近接で昼は自宅で温かいご飯を食べなあかんから→これは本質的な欲求
・エスニシティの形成
→中国系と非中国系に分かれ中国系の多くは広東語を話し華僑の協力もあった
・ベトナム人の豚料理
→ベトナムと沖縄の食材の類似性
→韓国・朝鮮料理と豚肉食文化のつながり
・日本の粘り気のあるご飯もカレーも最初は食べにくかった→定住で変化
→ハーブ類も手に入りにくく、やがて「移民の味」が作り出されていく
→帰国時に故郷には生きた鶏を捌く音や包丁の音があり日本では静かだったことに気づいた
・ベトナム料理店も増え「アジアンなナガタ」がアピールされ始めている
第3章
1グローバル経済と食環境の変化
・東アフリカの事例を中心に
→ナイロビでは食のグローバル化がすすむ
→イタリア料理、中華料理、インド料理にはケニア特有の事情や歴史的背景もある
→イギリス植民地時代の鉄道建設に多くのインド人労働者→コミュニティ形成
→隣国のエチオピア・ソマリアはイタリアが植民地化を目指し、今もその子孫が暮らす
→中国のアフリカ進出で中華料理も勢いを増している
・食材・食文化のローカルな多様性
→メイズ(白トウモロコシ)や豆類の栽培、ウシ、ヤギ、果樹、根茎、養蜂、かつては狩猟
→食生活、季節行事、さまざまな人生儀礼に登場する
→輸出に向け単一栽培すれば効率は上がるが自給は不可能になり市場への依存度が増す
・映画「ダーウィンの悪夢」(2004年フランス・オーストリア・ベルギー)
→ビクトリア湖畔ムワンザのナイルパーチ(日本などへの白身魚)→都市がコスモポリタン化
→大型外来種は固有食材と生物多様性を奪い貧困に、男性労働者増で性感染症が増え・・・
→フィリピンのバナナ、エチオピアのコーヒーも同じ
・ケニア中央高地のコーヒー栽培からの脱却
・多品種作物栽培が維持できた理由→土地分合ができなかったから
・コーヒー・カカオ・コメ・綿花・コショウの暗黒物語(ジャンピエールポリス作品社2009年)
→食品のグローバル化と都市化の正負両面を我々も自覚すべき
2地球環境の変化と食生活
・グローバル化が進んだ現在、食料の獲得はアグリビジネスなどの企業活動、食糧市場への投機、
政府や国際機関の開発支援などにより大きく変容している
・自然環境も完結したエコ・システムではなくグローバルとローカルの結節点として捉える
→1993～94の米不足は日本だけの問題で緊急輸入→気候変動による長期・世界規模なら・・・
・南太平洋の楽園は厳しい環境のうえに作られたもの→今後の変化に対応できるか・・・
・東南アジアの水田やマングローブ伐採によるエビの養殖
→稲作より高い現金収入が得られるがグローバル経済に依存することになる
→価格競争→維持管理の低下→水質汚濁・病害虫→生業の漁獲量減少・農業被害へ
・輸出用食糧の生産は水や土の脆弱化を招き生業を奪い気候変動の影響を受けやすい
・南太平洋の国々では輸入食品だけで暮らす人も多い→出稼ぎ労働・移民による送金
→移民先ではフュージョン・フードの食文化に(ノニ・ジュースなど)
・南太平洋における伝統食の見直しと身土不二(地産地消)の動向→日本も島国
3イタリアのスローフードに学ぶ
・オーガニック、地産地消、フードマイレージ、食育、スローフード
→スローフードは工業生産的、効率的、画一的、環境破壊的なファストフードに対置した語で
より自然と調和し多様な文化を尊重して豊かな生活につながるような食をめざす運動
→イタリア北部ピエモンテ州の小さな町ブラから
→ワイン中心の農業と皮産業だったが1970年代に後者は消滅、前者は大量生産型の商品に
→地元産ワインの復興や流通促進をはじめたのが後のスローフード協会の会長
・1989年のスローフード宣言
①味覚の教育
②食の伝統的生産と生物学的多様性の保護
③新たな食モデルの推進と国際的な意見交換の場づくり
→具体的には雑誌の出版、味覚教育プロジェクト、食の保護プロジェクト、伝統食の品評会、
生産者たちのフォーラムの開催、研究教育機関としての大学の開校など
→日本ではライフスタイルのひとつといったイメージだが、地域振興課題と結びついた
社会的・政治的な運動で食品の流通や生産の場にまで広がっている
→生産・加工・調理された食を食べる側の消費者も、生産プロセスの最終地点であり、
料理人や販売者も含め、そのすべてが「共生産者」という考え→新たな食モデル
→マクドナルドの消費者は食材の産地や製造方法は知らないし関心もない
→緑の革命による食糧増産は一方で生態系破壊と都市と農民の格差を拡大、各地で蓄積していた
固有の知識や文化も消滅していった。
→世界スローフード協会もあるがイニシアチブは各支部、組織の運営も地域の固有性に合わせる
・フードマイレージ→各食品の流通距離を可視化しようとする取り組み
・有機農業・フェアトレード運動なども・・・
→スローフード運動の中心にあるのは「旨いものを食べる喜び」なので関心を集めた
→生産・加工・流通まで含めた「食のコミュニティ」にかかわるもの
・イタリアの食糧自給率はフランス・ドイツ・スペインより低く小規模な農家や小売店は廃業、
それでも有機農業面積はヨーロッパ最大でアグリツーリズムも盛ん
・イタリアの食とは?
(以下は執筆者が1986年から執筆現在まで断続的に訪れているローマ近郊の町の例だそうで
わたくしが2017年にホームステイしてたトスカーナ州ルッカ近郊の町の家庭とは若干の相違点も
ありましたが、やはり共通点のほうがはるかに多かったです)
①起き抜けはエスプレッソのみで個食
②10時ぐらいにバールのカプチーノやカフェラテで少量の菓子パンやクッキー(個食か同僚と)
子どもたちは登校前に牛乳とシリアルで菓子パンや果物を持って登校するが全て個食
③1時過ぎから家族で正餐としての昼食(3～4時間の昼休みに自宅で)
パスタかスープの第一皿→肉または魚に野菜の第二皿とパンとワインが基本
(前菜にチーズやハムが出たり食後に果物やケーキが出ることも多い)
・最近では昼休みも短くなり小中学校では給食が浸透、特に都市部では帰宅せずバールの
パニーニなどで済ませることもあるが、そんな家庭では夕食が正餐になる
④日曜祝日には結婚して家を出た子どもたちと家族が親の家に訪れ大人数で豪華な昼食
→天気が良ければ遠縁の農園を借りたりして野外にテーブルを出しての昼食
(この日曜の習慣がマンマ中心に食卓に集まるイタリアのイメージに)
⑤いつも家族とではなく友人との会食のひとつが夕食
→帰宅後、家族との夕食前に近所のバールへ行き友人と会話を楽しむ
→そのまま一緒に居酒屋(オステリア)へ行き夕食を済ませるか誰かの家に集まっての会食
→もともと自宅での夕食は昼食の残り物か保存食など簡単なもの
→居酒屋の食についてもうるさく、珍しいワインや食べ物が手に入ると集まって会食
→農場での会食は男だけが多いが調理レベルは高く夕食は家族以外と会食する重要な機会
・昼に家族と食べる正餐はパスタと煮込みなど屋内調理、夜に友人と食べる軽食は焼き物などで
バーベキューなど屋外での調理も可能なもの→煮物は女性、焼き物は男性
・誰かと一緒でないと食事とは見なされない
→一人で気軽に食べられるレストランが少なく一人旅や一人暮らしにとっては不便
→イタリア語で「宴席饗宴」を意味する言葉は「共に生きる」
→美食家ではない一般の人たちの会話に突然、食べ物の話題が入ることが多い
→誰もがそれで盛り上がる→食に関する関心の高さ
・近在の農家が出店する市場メルカートが、どこの町でも都市でも現在も存在する
・スーパーより市場や小売店の知り合いから購入する方が安心する
・都市暮らしでも、たいてい親戚や知り合いが農地を持ってるのでワインや野菜を分けてもらう
だけでなく、日曜日などにそこで食事しブドウの収穫やソーセージ作りなどを手伝ったり、
近くに山菜やキノコを採りに出かけたりしている。
・都市近郊なら会社勤めでも畑を持っているものも多く、自分や親戚のためにトマトやオリーブ
自家製の瓶詰めトマトやオリーブ油などを作っている。
→イタリアでは食の消費者は生産や流通と全くは切り離されていない
→消費者と生産者の距離はまだ比較的近くグローバル化は広がりつつあるが、多少高くても
「顔の見える」食を好む態度はスローフードの「食のコミュニティ」につながっている
・イタリア料理に限らず「○○国の料理」の概念は国民国家の成立以降
→1861年にイタリア王国が成立したが帰属意識は薄くピザ・マルゲリータでナショナリズム
→1891年の「料理の学とおいしく食べる技法」(イタリア各地の料理を収集分類したレシピ集)
→聖書と並び家庭に一冊はあるほど普及し食の平均化をもたらした。
(例ナポリ地方のトマトとパスタの組み合わせ料理がイタリア料理として全国に)
・19世紀末からのアメリカへの移民もイタリア料理の重要な契機
→食の相互扶助やアイデンティティの拠り所、レストランのイメージの具体化
・一方で地域的な食の多様性は消滅しているが、きわめて重要な意味と可能性を持つもの
→イタリアにイタリア人はいない、いるのはローマ人、ミラノ人、ナポリ人など・・・
→イタリア人は4年に一度(のワールドカップに)だけ出現する
→都市化が進み小規模な町の過疎化も進行しているが自分の町への愛着は強い
→これが食をめぐる生産者と消費者のつながりを支えており彼らは地域そのもの
・食のあり方は社会のあり方でもあり、イタリアでは町への愛着も食への関心も高かった
→地域と食の結びつきを再生する動きもスローフードと同じく盛んになってきている
・食がますますグローバル化し画一化・匿名化している現在、どんな食が自分たちにとって
喜びなのかという食の原点に立ち戻って、今後の食と暮らしをもう一度考え直す時期にきている
世界の食に学ぶ・・・
国際化の比較食文化論であります。
編者・執筆者・発行所・発行年月日については以下のとおり・・・
執筆者のうち奥野克己という方が、ボルネオのジャングルを移動しながら暮らしていたプナン族
の研究者でもあり、たまたま著書検索で出会えた一冊であります。
例によって目次のご紹介・・・
この本では第2章1「エジプトのパン」を担当されてたようで、プナン族の食についての
紹介はありませんでしたが、中東ムスリムの食についても研究されてるんですね。
以下わたくしの読後メモから部分抜粋・・・
第1章
・清潔と不潔・血は穢れ?
・鼠食・犬食・鯨食(鯨は食べるけどイルカは食べない女子大生)
・食の生産(狩猟)カテゴリーである、
ペット(食用禁止)・家畜(食用禁止だが去勢すれば可)・獲物(山野の動物で可食)・野獣
(接触不可なので食べられない)の四分類は、
・人間の生産(性・生殖)カテゴリーである、
姉妹(性関係禁止)・実のイトコ(未婚の性関係可だが結婚禁止)・友人(結婚可)・遠い他人
(結婚可能性はない)の四分類に対応する
(リーチ「言語の人類学的側面」現代思想3-4 1976)
→イトコとは結婚しないが恋人ならOK、牛や豚は食べないがビーフやポークならOK
・南太平洋やアフリカでは肥えていることは他者と食物を分け合う協力的な人格を表し、
痩せた身体はケチで反社会的とみなされていた
・家族的集団は食の消費単位であり食に関する労働分業の基本的単位でもあった
→食は家族に限らず社会との関わりにおいても重要で言語に次ぐコミュニケーションの媒体
→フィジーの海岸での共食の例
・赤頭巾ちゃんの「パンケーキと小さなバター壺」は出来事が移行する時空間の境界に現れる
→宗教的にセンターの教会はパンの集積と分配の中心で、その両側から見れば境界(中間点)
・穀物・甘さ・甘いがワイルドなチョコレート
・教区(コミュニティ)のパブから(若者は)自転車に乗って離れたカフェや居酒屋へ行くように
・アメリカのコーヒー党とイギリスの紅茶党→ボストン茶会事件から
・レストランの語源はレストア(回復)センター→健康に良い食事を提供する施設
→個人の病状に合わせたアラカルト・メニューと個室→割り勘→個人主義の理念
・旅行者の食事と宿はキリスト教会だったが、鉄道ができてメニューが選べるレストランに
・パブ、ビヤホール、居酒屋では静かに飲むことは期待されていない
→カフェ(コーヒー・ハウス)やレストランでは静かにふるまうことが期待されている
・前菜とデザートは正式な食事の入口と出口で軽くて甘い「時間の境界」
・ティーブレイクもカフェもレストランも時間と空間の狭間(日本では辻)で出会いと合流の場
→欧米の食文化は変化したが集合点(中心・境界)での飲食はコミュニケーションの場として存続
・ニューギニア高地南部フォレ人のカニバリズム(食人)とクールー病
・ミクロネシア・チュークのアニプン(土を食べる)→人も動植物も土から土への食物連鎖
・狩猟採集→牧畜放牧農耕→都市文明→産業社会という発展は暮らしの進歩だったのか
→グローバル化は人口増加(食糧生産)と生命連鎖循環のバランスとアンバランスの修復の問題
→牧畜や農耕で人口は増加したが病気による死亡率も増加した
→地域の病原菌への適応(西アフリカのマラリア適応・北西ヨーロッパのHIV適応など)
→20世紀後半以降の交通の発達、熱帯雨林の伐採、急速な人や物の移動が多くの病気を拡大
・北アメリカ先住民の主食はトウモロコシ・かぼちゃ・豆、南米ではジャガイモが代表的
→どれも西洋では長年食べなかったが戦争や飢饉で広がった
→アイルランドで主食になっていたジャガイモの疫病により10年間で100万人が死んだ
→オーストラリアやニュージーランドへの移民の契機になった
→ジャガイモは政治経済のグローバル化によりもたらされた作物であっただけでなく
人の移動のグローバル化まで促した食品
・エビ・バナナなどのプランテーションと環境破壊と貧富差の拡大
・ハンバーガー・ホットドック・サンドイッチ・パイは小麦で肉や野菜を挟んだもの
→赤肉は狩猟牧畜で男性的、パンは白肉(魚鶏)や野菜に近く女性的→食の二元論
・緑の革命(1980年代～)とその対抗運動
→ヒッピーの自然食と東洋趣味がヤッピー世代になりエスニック料理へ
・食は農業政治経済だけでなくローカルでの生存の仕方と暮らしと文化に関わるもの
第2章
1エジプトのパン
・慣れ親しんだ日本のマクドナルドは日本人学生にとっては「日本のもの」だった
→世界各地その文化での工夫を経てるのでグローバル食品とは言い難い食べ物
・食べ物の扱い方はコミュニケーションツールとして社会関係の繊細なバロメーター
→社交を開始し維持し、時には破壊することにつながる
・人類史において栽培植物は大転換で穀類と根菜類に大きく二分される
→穀類のほうが労力と頭脳(生産技術)が必要で食品学的には保存と移動に違いが現れる
・小麦の野生種は紀元前7000年あたりの「肥沃な三日月地帯」から
→紀元前3500年あたりの古代エジプトでパンの遺物→最高の加工食品だった
・パンがヨーロッパに伝わることで社会的な重要性が付加される
→「ブレッド＆バター」はそのまま「生計」を意味する
→パン作りや管理、小麦の収穫が飢饉に直結→違反には重罰
・パンは発酵パンと無発酵パン(種なしパン)の二種類
(小麦は熱でアルファ化する必要があり米と異なり粒での調理が難しいので粉にする)
→発酵で炭酸ガスとアルコールが発生→気泡ができ膨張する→香りとふんわり感
→ユダヤ教では7日間の「種なしパン祭り」→酵母を持ち出せなかった出エジプト記から
→キリスト教でもパンとワインは重要な意味を持つ
・エジプトの自家製パン「エイシュ・シャムシー」について
→発酵パンなのでアルコールが含まれるがイスラムとの関係では一切不問
→ムスリムにとって弱者救済や施しは規範上の義務
→アラブの慣習による歓待共食は面子にかかわる重要な社会的評価
→突然の訪問や出会いによる偶発的な共食と計画的な共食がある
→予定された共食では量と質が重要で面子のやりとりが展開
→共食における社会的範疇の遠近→ホストとゲストの入れ子判断へ
(ホストは第1範疇ゲストをもてなし第1範疇ゲストは第2範疇ゲストのホストになり・・・)
・エイシュ・シャムシーは自家製から露店販売という次の社会システムへ移行中
・中東では7～8世紀から多文化・移動が当たり前で固有の価値や意味を編み出してきた
→人的ネットワークによる世界化→現代の一極集中型グローバル化とは別の世界化
2インドの浄・不浄観と社会
・インドからポルトガルへは四大スパイス(胡椒・シナモン・クローブ・ナツメグ)がもたらされ、
ポルトガルからは新大陸の唐辛子・トマト・ジャガイモ・カシューナッツ・パイナップル
といった現在のインド料理に欠かすことのできない新食材がもたらされた。
・イギリスはアッサム地方で茶葉のプランテーション、他の植民地にもインド人労働者を移動
→各国で定住、さらに独立後も出稼ぎや移住でインドの食も大きな変化を遂げている
・ヒンドゥ教徒の右手は食べ始めたら不浄となるので、おかわりなどには給仕が必要
→食べかけの食事や皿も不浄でバラモン階級では家族でも共有されることはない
→バラモン階級には異階級や異教徒との共食や食物の授与も厳しく制限される
→共食や食物の授与は、それを行なう者同士の特別な親密性や共同性の現れになる
・浄性を極限まで高めるのが沐浴と断食
→ただしヒンドゥの断食はイスラムのラマダンよりゆるやかで日常食を食べない程度
→断食は浄性を高めるので自己献身や贖罪のみならず社会運動や政治活動の一環でもある
・インドではイスラムの影響もあり豚肉に対しても強い禁忌がある
→肉食といえば鶏肉、羊肉、山羊肉が中心
→バラモン階級は厳格な菜食主義を貫くことが多いが地域やカーストによっても異なる
・ジャイナ教徒は土の中の微生物を殺さないため根菜類も食べない
→インドで長く外食文化が育たないのは様々な集団による食の禁忌が大きく影響している
・インドの菜食主義は不殺生が根拠なので乳製品は豊富
・ヒンドゥの牛は神聖なだけでなく支配者のイギリス人(キリスト教徒)への倫理的対抗や
ムスリムとの対立によって政治的・経済的に強化され広まった側面もある
・1970年代の農村からの女性運動と結びついた禁酒運動が広がった
→富裕層だけでなく中間層の若者にも禁忌感は薄れつつある
→労働者を中心とした禁酒法と密造酒の是非論争
・食の浄・不浄と同じくらい基礎となる熱い・冷たいという分類がある→アーユルヴェーダ
→自分に合った風・胆汁・粘液のバランスがよいのが健康
→季節や居住環境、体調に合わせた適切な食物→食材の熱い・冷たいが大きく関係する
・ヒッピーの求めた「インド的なるもの」が現代インド・ミドルクラスの消費対象に
・イギリス植民地期から各地に広がったインド料理は北インドを中心としたムガル料理が多い
→ムガル帝国がインドにもたらしたペルシャ・中央アジア・北インドのフュージョン料理
→イギリス植民地期に「カレー」という料理分類が確立
→とろみのあるソースや汁気を帯びたあらゆる料理をカリルまたはカレーと総称
→その都度挽いて調合する香辛料がイギリス本国ではあらかじめ配合され粉末状に
→その利便性が世界各地にインド料理が広がるきっかけに→料理本・小説にも
・インドのマクドナルドは牛肉・豚肉を一切使わず肉食と菜食のスタッフで制服を分けている
(それ以前に進出したケンタッキー・フライドチキンは牛肉を扱うとの噂で暴徒に襲われた)
→現地の食文化への対応は今やグローバル企業の重要な戦略
→インド化された中華料理以外に各国の料理も
→グローバルな食を求めることで新たな自己アイデンティティを確立しようとする新中間層
→カースト下位集団では肉食を放棄して地位向上を目指すサンスクリット化も進展
3広州の広東料理
・中華は山東、淮揚、四川、広東の四大料理に北京、安徽、湖南、福建を加え八大料理
→食をめぐる観念や習慣の地方差も大きい
・広東料理にも①粤(えつ)料理、②潮州料理、③客家料理の三種類がある
①粤語(日本では広東語)を話す広府人(広州から香港あたり)の料理で比較的甘い、飲茶など
→チャーシュー、シューマイ、ワンタンは広東語
②潮州人の料理で海鮮が有名、比較的あっさりしてて日本人に合う
→米の形を残す粥、エビ・カニ・魚などの壷煮、牛肉料理、ヌードル、茶
③北方から来たとされる客家人の料理で一般的にやや脂っこく塩辛い
→もとは山間部で鶏肉と豚肉、魚は少ない。広西の客家は辛く客家料理には入れない
・食は広州にあり
→1759年の鎖国令から100年近く広州が貿易を独占し様々な食材が広州に
→何でも食べるといわれるが禁忌にはうるさく特に熱い・冷たいで二分→陽と陰
・食は広州にあり、味は西関にあり
→観光政策の一環で1990年代から西関らしい建物を建設し西関の粤料理を提供するように
・広州の外食でのテーブルマナー
①人数を告げ応じたテーブルへ案内される
②お茶の種類をオーダーする
③食事前にお茶で皿や椀を洗う(儀礼的)
④「いただきます」はないが目上の人が箸をつけてから食べ始める
⑤スープから、宴会には必ず鶏肉、酒は一人で飲まず目上から順に乾杯しながら一気飲み
⑥招かれた場合、北方では料理を少し残し南方では残さないが人と場合による
⑦北方では皿に料理を置くが南方では皿は骨など食べかす用なのでおかずは全て椀に
・共食は交流を促進するが同時に葛藤を孕むこともあるのでマナーの理解は重要
4阪神淡路大震災後の神戸定住のベトナム人
・1995年1月17日の夜の鷹取中学校校庭での神父と定住ベトナム人の会話
→避難していたベトナム人が持ち出したストーブと食材でBBQしながら、やって来た神父に
「こういう時こそ食べなあかんよ」と少しでも食べるように勧めてくれた
・避難場所では日本人との反目もあったが仮設住宅を拒否してテント生活を続けた
→職住近接で昼は自宅で温かいご飯を食べなあかんから→これは本質的な欲求
・エスニシティの形成
→中国系と非中国系に分かれ中国系の多くは広東語を話し華僑の協力もあった
・ベトナム人の豚料理
→ベトナムと沖縄の食材の類似性
→韓国・朝鮮料理と豚肉食文化のつながり
・日本の粘り気のあるご飯もカレーも最初は食べにくかった→定住で変化
→ハーブ類も手に入りにくく、やがて「移民の味」が作り出されていく
→帰国時に故郷には生きた鶏を捌く音や包丁の音があり日本では静かだったことに気づいた
・ベトナム料理店も増え「アジアンなナガタ」がアピールされ始めている
第3章
1グローバル経済と食環境の変化
・東アフリカの事例を中心に
→ナイロビでは食のグローバル化がすすむ
→イタリア料理、中華料理、インド料理にはケニア特有の事情や歴史的背景もある
→イギリス植民地時代の鉄道建設に多くのインド人労働者→コミュニティ形成
→隣国のエチオピア・ソマリアはイタリアが植民地化を目指し、今もその子孫が暮らす
→中国のアフリカ進出で中華料理も勢いを増している
・食材・食文化のローカルな多様性
→メイズ(白トウモロコシ)や豆類の栽培、ウシ、ヤギ、果樹、根茎、養蜂、かつては狩猟
→食生活、季節行事、さまざまな人生儀礼に登場する
→輸出に向け単一栽培すれば効率は上がるが自給は不可能になり市場への依存度が増す
・映画「ダーウィンの悪夢」(2004年フランス・オーストリア・ベルギー)
→ビクトリア湖畔ムワンザのナイルパーチ(日本などへの白身魚)→都市がコスモポリタン化
→大型外来種は固有食材と生物多様性を奪い貧困に、男性労働者増で性感染症が増え・・・
→フィリピンのバナナ、エチオピアのコーヒーも同じ
・ケニア中央高地のコーヒー栽培からの脱却
・多品種作物栽培が維持できた理由→土地分合ができなかったから
・コーヒー・カカオ・コメ・綿花・コショウの暗黒物語(ジャンピエールポリス作品社2009年)
→食品のグローバル化と都市化の正負両面を我々も自覚すべき
2地球環境の変化と食生活
・グローバル化が進んだ現在、食料の獲得はアグリビジネスなどの企業活動、食糧市場への投機、
政府や国際機関の開発支援などにより大きく変容している
・自然環境も完結したエコ・システムではなくグローバルとローカルの結節点として捉える
→1993～94の米不足は日本だけの問題で緊急輸入→気候変動による長期・世界規模なら・・・
・南太平洋の楽園は厳しい環境のうえに作られたもの→今後の変化に対応できるか・・・
・東南アジアの水田やマングローブ伐採によるエビの養殖
→稲作より高い現金収入が得られるがグローバル経済に依存することになる
→価格競争→維持管理の低下→水質汚濁・病害虫→生業の漁獲量減少・農業被害へ
・輸出用食糧の生産は水や土の脆弱化を招き生業を奪い気候変動の影響を受けやすい
・南太平洋の国々では輸入食品だけで暮らす人も多い→出稼ぎ労働・移民による送金
→移民先ではフュージョン・フードの食文化に(ノニ・ジュースなど)
・南太平洋における伝統食の見直しと身土不二(地産地消)の動向→日本も島国
3イタリアのスローフードに学ぶ
・オーガニック、地産地消、フードマイレージ、食育、スローフード
→スローフードは工業生産的、効率的、画一的、環境破壊的なファストフードに対置した語で
より自然と調和し多様な文化を尊重して豊かな生活につながるような食をめざす運動
→イタリア北部ピエモンテ州の小さな町ブラから
→ワイン中心の農業と皮産業だったが1970年代に後者は消滅、前者は大量生産型の商品に
→地元産ワインの復興や流通促進をはじめたのが後のスローフード協会の会長
・1989年のスローフード宣言
①味覚の教育
②食の伝統的生産と生物学的多様性の保護
③新たな食モデルの推進と国際的な意見交換の場づくり
→具体的には雑誌の出版、味覚教育プロジェクト、食の保護プロジェクト、伝統食の品評会、
生産者たちのフォーラムの開催、研究教育機関としての大学の開校など
→日本ではライフスタイルのひとつといったイメージだが、地域振興課題と結びついた
社会的・政治的な運動で食品の流通や生産の場にまで広がっている
→生産・加工・調理された食を食べる側の消費者も、生産プロセスの最終地点であり、
料理人や販売者も含め、そのすべてが「共生産者」という考え→新たな食モデル
→マクドナルドの消費者は食材の産地や製造方法は知らないし関心もない
→緑の革命による食糧増産は一方で生態系破壊と都市と農民の格差を拡大、各地で蓄積していた
固有の知識や文化も消滅していった。
→世界スローフード協会もあるがイニシアチブは各支部、組織の運営も地域の固有性に合わせる
・フードマイレージ→各食品の流通距離を可視化しようとする取り組み
・有機農業・フェアトレード運動なども・・・
→スローフード運動の中心にあるのは「旨いものを食べる喜び」なので関心を集めた
→生産・加工・流通まで含めた「食のコミュニティ」にかかわるもの
・イタリアの食糧自給率はフランス・ドイツ・スペインより低く小規模な農家や小売店は廃業、
それでも有機農業面積はヨーロッパ最大でアグリツーリズムも盛ん
・イタリアの食とは?
(以下は執筆者が1986年から執筆現在まで断続的に訪れているローマ近郊の町の例だそうで
わたくしが2017年にホームステイしてたトスカーナ州ルッカ近郊の町の家庭とは若干の相違点も
ありましたが、やはり共通点のほうがはるかに多かったです
)①起き抜けはエスプレッソのみで個食
②10時ぐらいにバールのカプチーノやカフェラテで少量の菓子パンやクッキー(個食か同僚と)
子どもたちは登校前に牛乳とシリアルで菓子パンや果物を持って登校するが全て個食
③1時過ぎから家族で正餐としての昼食(3～4時間の昼休みに自宅で)
パスタかスープの第一皿→肉または魚に野菜の第二皿とパンとワインが基本
(前菜にチーズやハムが出たり食後に果物やケーキが出ることも多い)
・最近では昼休みも短くなり小中学校では給食が浸透、特に都市部では帰宅せずバールの
パニーニなどで済ませることもあるが、そんな家庭では夕食が正餐になる
④日曜祝日には結婚して家を出た子どもたちと家族が親の家に訪れ大人数で豪華な昼食
→天気が良ければ遠縁の農園を借りたりして野外にテーブルを出しての昼食
(この日曜の習慣がマンマ中心に食卓に集まるイタリアのイメージに)
⑤いつも家族とではなく友人との会食のひとつが夕食
→帰宅後、家族との夕食前に近所のバールへ行き友人と会話を楽しむ
→そのまま一緒に居酒屋(オステリア)へ行き夕食を済ませるか誰かの家に集まっての会食
→もともと自宅での夕食は昼食の残り物か保存食など簡単なもの
→居酒屋の食についてもうるさく、珍しいワインや食べ物が手に入ると集まって会食
→農場での会食は男だけが多いが調理レベルは高く夕食は家族以外と会食する重要な機会
・昼に家族と食べる正餐はパスタと煮込みなど屋内調理、夜に友人と食べる軽食は焼き物などで
バーベキューなど屋外での調理も可能なもの→煮物は女性、焼き物は男性
・誰かと一緒でないと食事とは見なされない
→一人で気軽に食べられるレストランが少なく一人旅や一人暮らしにとっては不便
→イタリア語で「宴席饗宴」を意味する言葉は「共に生きる」
→美食家ではない一般の人たちの会話に突然、食べ物の話題が入ることが多い
→誰もがそれで盛り上がる→食に関する関心の高さ
・近在の農家が出店する市場メルカートが、どこの町でも都市でも現在も存在する
・スーパーより市場や小売店の知り合いから購入する方が安心する
・都市暮らしでも、たいてい親戚や知り合いが農地を持ってるのでワインや野菜を分けてもらう
だけでなく、日曜日などにそこで食事しブドウの収穫やソーセージ作りなどを手伝ったり、
近くに山菜やキノコを採りに出かけたりしている。
・都市近郊なら会社勤めでも畑を持っているものも多く、自分や親戚のためにトマトやオリーブ
自家製の瓶詰めトマトやオリーブ油などを作っている。
→イタリアでは食の消費者は生産や流通と全くは切り離されていない
→消費者と生産者の距離はまだ比較的近くグローバル化は広がりつつあるが、多少高くても
「顔の見える」食を好む態度はスローフードの「食のコミュニティ」につながっている
・イタリア料理に限らず「○○国の料理」の概念は国民国家の成立以降
→1861年にイタリア王国が成立したが帰属意識は薄くピザ・マルゲリータでナショナリズム
→1891年の「料理の学とおいしく食べる技法」(イタリア各地の料理を収集分類したレシピ集)
→聖書と並び家庭に一冊はあるほど普及し食の平均化をもたらした。
(例ナポリ地方のトマトとパスタの組み合わせ料理がイタリア料理として全国に)
・19世紀末からのアメリカへの移民もイタリア料理の重要な契機
→食の相互扶助やアイデンティティの拠り所、レストランのイメージの具体化
・一方で地域的な食の多様性は消滅しているが、きわめて重要な意味と可能性を持つもの
→イタリアにイタリア人はいない、いるのはローマ人、ミラノ人、ナポリ人など・・・
→イタリア人は4年に一度(のワールドカップに)だけ出現する
→都市化が進み小規模な町の過疎化も進行しているが自分の町への愛着は強い
→これが食をめぐる生産者と消費者のつながりを支えており彼らは地域そのもの
・食のあり方は社会のあり方でもあり、イタリアでは町への愛着も食への関心も高かった
→地域と食の結びつきを再生する動きもスローフードと同じく盛んになってきている
・食がますますグローバル化し画一化・匿名化している現在、どんな食が自分たちにとって
喜びなのかという食の原点に立ち戻って、今後の食と暮らしをもう一度考え直す時期にきている
