宴会

2021年11月24日

ひさしぶりのF8Fで・・・

先週の水曜日、ひさしぶりのシルヴァF8Fで、ひさしぶりの大泉緑地へ・・・

ええ、今年4月に行ったきりで以後は梅雨から夏の猛暑と秋の長雨が続き・・・へらへら

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途中の大阪市立大学のイチョウもすっかり黄葉してました・・・




ちなみに大和川の右岸には・・・

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どーゆーわけか、サギさんとカワウさんが集結してました・・・



と、ふらふらと大泉緑地の大池に到着・・・ここまで自宅から約10km・・・

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この日も近所に住むダッシュP18乗りの友人と二人でのポタリング。



今回はじめて気づいた水琴窟・・・こんなのあったのね・・・

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ぴちょーん、ぴちょーんと響く音には確かに独特の風情がありますね。



大池には・・・

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カモさんも飛来してたので、パンケーキ・ズームから150(300)mmズームに交換・・・





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さすがに近くなので、それなりに撮れました・・・

そーいや、カモさんの居る時期しか来てないなあ・・・しかも真冬は寒いし・・・



おなじみのサギさんも居たのですが・・・

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こちらは、さらに近づこうとすると、ぱたぱたと逃げ出しました・・・
住吉公園のサギさんなら野外宴会をはじめると近寄ってくるのですが・・・


少し離れた草むら(湿地)に移動してました。

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ここでは蟲さんでも探してるのかな・・・



と、園内の周回路をのんびりポタリングして・・・

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古墳の一部を利用した???BMXコースであります。



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まだ小学校低学年ぐらいでしょうか・・・



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物凄いスピードとバランス・テクニック・・・

「どや、我々も二人で勝負しようか、同じ小径車やし・・・」

「二人とも転倒骨折は確実、やめておこう・・・」

「確かに・・・」

と、さらに周回路を半周して・・・

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メインゲートのイチョウの黄葉も見事でした。


と、そそくさとおなじみの「ぎょうざの満州」まで戻り・・・

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おなじみのプレモルでまずは乾杯!!!



あっとゆー間に飲み干してしまい・・・

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おなじみの水餃子と焼餃子とレバニラで二杯目もかぱかぱ・・・




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さらに友人は常温の紹興酒なんぞもかぱかぱ・・・
ま、わたくしは夜から所用がありビールだけで我慢しましたが・・・



で、〆は期間限定の鶏チャーシューねぎラーメン・・・

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ええ、すでに食べる前に撮る段階を過ぎてましたが・・・




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ともかく完食完飲であります。
ちなみにここのあっさりスープとストレート麺のラーメンは好みです。げふっ



と、例によって水曜特価の冷凍餃子や生麺を買い求め、例によってあちこちで休憩しつつ、
ふらふらと押して帰る途中に後輪がゴトゴトしてるのに気づき、自宅で確認してみると、
なんと後タイヤが・・・

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以前交換した前タイヤと同じ症状になってました。

うーむ前輪よりややこしそーだけど、やはりタイヤ交換するしかないか・・・
と、某Amaz〇nを見てみると、同じタイヤが2019年12月には999円だったのに、
今は何と1460円になってました・・・これもコロナの影響なのか・・・ううっ

さてさて、どうしたものか・・・(と、続きは次回記事にて)



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2021年11月12日

日本のごちそう・・・

前回記事では世界のごちそうを紹介しましたので、今回は日本のごちそうを・・・

今週水曜日のお昼、大阪駅前第3ビル33階にある日本料理の河久にて・・・

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大きな座敷に8人だけで4人ずつに分かれ、しかも対面にはアクリル板が設置されてました。
これなら実質2人で飲食するのと同じだし、向かいの料理を奪うこともできないし・・・

緊急事態宣言は解除されたものの、まだまだ元どおり!!!とゆーわけにはいきませんね。



さすがに33階からの眺めはなかなかのものでした。

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左下が大阪市庁舎で右上遠くが日本一のハルカスビル・・・御堂筋の銀杏も色づいてました。


元職場の同期有志で年数回は集まってたのが今回のコロナ禍で、じつに2年ぶりとなった次第。
ま、この間に物故者が出なかったのは何よりでしたが・・・


わたくしにはひさしぶりの宴席だったので、今回はしっかりと記録・・・

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食前酒→前菜→造り→煮物→焼き物→油物→酢の物→吸い物→食事→香の物→デザートと、
典型的な日本料理の宴席コースですね・・・

ま、茹で物・膾(なます→造りなど)・羹(あつもの→煮物・吸い物など)・漬け物・焼き物・
大盛りの強飯と酒に、果物や菓子とゆー平安時代の宴席料理から殆ど変わらないとゆーか、
猪・鹿・鳥などの肉類が江戸時代にいったん消えて復活したのが今の日本の宴席料理・・・


以下、さくさくっと・・・

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このあたりからハイボールも入って、かなり撮影が怪しくなってましゅが・・・




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うぃーす




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別席に移動した隣席の料理も取り上げてと・・・ばくばく





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角ハイボールはこれで何杯目だったか・・・ひっく



ま、何とか・・・

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デザートまで(食べる前に)撮ることができました・・・ばたっ





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2021年11月09日

もてなしとごちそう・・・

前回、前々回、前々々回と食について学んだので・・・

今回は世界各地の「もてなしとごちそう」をご紹介・・・じゃるじゅる

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著者が旅の途中で出会った「もてなしとごちそう」に関するエッセイ集であります。


著者・発行所・発行年月日については以下のとおり・・・

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2009年に開高健ノンフィクション賞を受賞とありますが、確かに文章に訴える力があり、
わたくしの知らない世界に、ごく自然に惹き込まれていきました。
また食に対する執念ともいえる興味も開高健なみとゆーか、わたくし以上とゆーか・・・


例によって目次のみのご紹介
(著者撮影の各写真も、じつに雰囲気があるのですが・・・)

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「はじめに」と「おわりに」を加えると全17話・・・

世界中を旅する途中で、たまたま知り合った人たちから受けた「もてなし」のお話が、
そのあり方まで考えさせてくれましたし、とても新鮮で感動しました。


今回は著者が感じたと思われる部分のみをわたくしの読後メモから抜粋、
料理については
省略してますが、もちろんそれぞれの料理についても見事に描写されてますし、そのレシピや
歴史についても巻末付録にありましたので、興味を持たれた方は是非ご一読を・・・


・クリスチャンが見知らぬ土地の教会に、ムスリムが移住先のモスクに駆け込むように、
東洋人は(世界中どこにでもある)中華料理店に駆け込めばいい・・・
(中国語が堪能だった韓国人ビジネスマンの)彼はそんな風に言いたかったのかも知れない
~エチオピアで見ず知らずの中国人技術者たちから、お手製中華のもてなしを受けて~

・芋とバナナしかないような状況では何でも出されたものを食べるほうが相手も扱いやすいが、
世界中の食べ物が食べられる状況で「何が食べたいか」と訊かれたときに「何でもいい」
といった曖昧で消極的な態度では相手を困らせることもある。
→きちんと要求することは「最高のもてなしをするチャンス」を与えることでもある。
~ウガンダ登山で現地食を食べたくてガイドに「何でもいい」と言ったら毎日洋食ばかりに~

・ミャンマーの村でのもてなしと民主化直後の再会エピソード→(ともかく感動しました)

・「だって、あなたは難民だから」
医師は笑い、やがて穏やかに私を諭した「難民も人間だ」
(著者は)ゆっくり最後まで飲み干してから、重たい気持ちでグラスを返した。
~ロヒンギャ難民キャンプで難民の医師から茶店のインスタントコーヒーをごちそうになり、
せめて支払いだけでもと申し出て断られ、申し出たことへの後悔に苛まれながら~

・天国と呼ばれた(平和だった)シリアで出会った家族、ごちそうになったナスの素揚げとマテ茶
→その3年後から爆撃の海になり、旅人が足を踏み入れることもできない悪夢の場所になった
→当時14歳でダマスカスに嫁いだはずの女の子は今年(2020年)27歳を迎える
→彼女が今どこにいるのかは分からない
→でもいつかまた、どこかで、ナスの素揚げを一緒に食べられる時がきたら、
きっとわたしは柄にもなく、ただただ泣いてしまうだろう。

・エジプトで究極のもてなしだったと後に分かったフィシーフと日本でのもてなし考
→おいしく食べてもらうことだけがゲストの満足値を高めるわけではないのかも知れない
・(日本で)納豆と卵かけご飯で始まった一日を、パンとコーヒーで始まった一日よりも、
ずっと懐かしく思い返す可能性は十分ある。実際に列車で話のネタにして楽しんでいた。
・日本食に慣れている外国人には「ウチの味」こそが手の届かなかった、潜在的に求めていた、
「体験としての本場の味」だったのではないか・・・
・地元の人しか知らない安くて旨い「いい店」は、たいてい汚くて辺鄙なところにあり、
ローカル・ルールがややこしすぎてオーダーもしにくいので、自力ではなかなか行けない
→そんなところに頻繁に連れて行ってくれるのも嬉しいもてなし・・・(まったく同感)

・「どうぞ揚げたてを(一人だけ先に)食べて下さい」と勧められ、
→日没前に「せびご一緒に」と勧めるのは逆にムスリムには失礼だろうし、
→異教徒に自分たちの習慣を押し付けたくない、という彼らの気持ちを受け止めるなら
揚げたてを美味しくいただくのが礼儀ではないかと判断した
~ラマダン明けのバングラデシュで、運転手家族の突然のもてなしを受けて~

・スロベニアでのすべて「自家製」で、すべて「スープの冷めない距離」のもてなし
→イースターとクリスマスと誕生日だけに焼く大好きなポティーツァ
→「あれっ、五月は誰の誕生日だったっけ?」
→「東洋の端の国から、お客さんが来たんだもの・・・」

・ジャガイモと豚肉とウォッカしかなかったソヴィエト時代のリトアニアの思い出話
→100%果汁ジュースなど西側からの食品がはじめて並んだスーパーの衝撃・・・
→それでも地味に食べ継がれてきた(ジャガイモと豚肉だけの)食事には、良くも悪しくも
その土地の事情と時代の本音が映し出されている・・・(だから今でも大好き)

・インド北部で出会ったラダック人家族のもてなしから・・・
→ユダヤ教やイスラム教など砂漠地帯の宗教が豚肉食を禁止した理由
→農耕に適した湿潤な地域で生まれたヒンズー教が牛を食肉対象から外した理由
→チベット仏教が「あれをしろ、これをするな」と言わなかったのは何故か
→あるがままを受け止める人たち・・・

・エチオピア・カファ地方の木の実
→それを食べたヤギが夜中も飛び廻るので人も食べてみた
→やがてアラビア(イエメン)に伝わりアラビカ・コーヒーに・・・(諸説あり)

・香港の家族に招待された旧正月のごちそうともてなし
→円卓に大皿料理というのは、誰が来ても、何人来ても大丈夫
→円卓の強みは、そのまま香港の強みであるように思えた・・・

・著者が12年前から今でもよくやる料理「ドイツの友だちのアレ」
→カード(熟成させないフレッシュチーズまたは水分を落として固めたヨーグルト?)に、
玉ねぎのみじん切り、水に戻したドライトマト、青ネギ、イタリアンパセリ、オリーブオイル
→これらを混ぜ込んだクリームソースを茹でたてのジャガイモにのせて食べるだけ
→2008年エネルギー政策転換期のドイツで友だちがもてなしてくれたシンプル料理
→自分流にニンニクやカリカリに焼いたベーコンを混ぜ込むこともあるが、とても美味しい


云々・・・


ちなみに巻末の解説は既に何度か著書を紹介している藤原辰史氏によるもので、
「中村安希は旅行のイロハを守らない」
「見知らぬ土地の見知らぬ人から、ご飯に招いてもらい」
「それを食べ、大笑いして、深い友情を結び、お腹を壊し、熱を出し、それでも食べる」
「旅行先では腹八分目という旅の掟も平気で破ってしまう」
「それら自由奔放にみえる旅は中村の鍛えられた観察力と判断力に支えられている」
などから、やがて本書の核心にも迫ってて、こちらもなるほどと納得しました。



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2021年10月30日

世界の食に学ぶ・・・

とーとつですが・・・


世界の食に学ぶ・・・

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国際化の比較食文化論であります。


編者・執筆者・発行所・発行年月日については以下のとおり・・・

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執筆者のうち奥野克己という方が、ボルネオのジャングルを移動しながら暮らしていたプナン族
の研究者でもあり、たまたま著書検索で出会えた一冊であります。



例によって目次のご紹介・・・

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この本では第2章1「エジプトのパン」を担当されてたようで、プナン族の食についての
紹介はありませんでしたが、中東ムスリムの食についても研究されてるんですね。


以下わたくしの読後メモから部分抜粋・・・

第1章
・清潔と不潔・血は穢れ?
・鼠食・犬食・鯨食(鯨は食べるけどイルカは食べない女子大生)

食の生産(狩猟)カテゴリーである、
ペット(食用禁止)・家畜(食用禁止だが去勢すれば可)・獲物(山野の動物で可食)・野獣
(接触不可なので食べられない)の四分類は、
人間の生産(性・生殖)カテゴリーである、
姉妹(性関係禁止)・実のイトコ(未婚の性関係可だが結婚禁止)・友人(結婚可)・遠い他人
(結婚可能性はない)の四分類に対応する
(リーチ「言語の人類学的側面」現代思想3-4 1976)
→イトコとは結婚しないが恋人ならOK、牛や豚は食べないがビーフやポークならOK

・南太平洋やアフリカでは肥えていることは他者と食物を分け合う協力的な人格を表し、
痩せた身体はケチで反社会的とみなされていた

・家族的集団は食の消費単位であり食に関する労働分業の基本的単位でもあった
→食は家族に限らず社会との関わりにおいても重要で言語に次ぐコミュニケーションの媒体
→フィジーの海岸での共食の例

・赤頭巾ちゃんの「パンケーキと小さなバター壺」は出来事が移行する時空間の境界に現れる
→宗教的にセンターの教会はパンの集積と分配の中心で、その両側から見れば境界(中間点)

・穀物・甘さ・甘いがワイルドなチョコレート

・教区(コミュニティ)のパブから(若者は)自転車に乗って離れたカフェや居酒屋へ行くように

・アメリカのコーヒー党とイギリスの紅茶党→ボストン茶会事件から

・レストランの語源はレストア(回復)センター→健康に良い食事を提供する施設
→個人の病状に合わせたアラカルト・メニューと個室→割り勘→個人主義の理念
・旅行者の食事と宿はキリスト教会だったが、鉄道ができてメニューが選べるレストランに

・パブ、ビヤホール、居酒屋では静かに飲むことは期待されていない
→カフェ(コーヒー・ハウス)やレストランでは静かにふるまうことが期待されている

・前菜とデザートは正式な食事の入口と出口で軽くて甘い「時間の境界」

・ティーブレイクもカフェもレストランも時間と空間の狭間(日本では辻)で出会いと合流の場
→欧米の食文化は変化したが集合点(中心・境界)での飲食はコミュニケーションの場として存続

・ニューギニア高地南部フォレ人のカニバリズム(食人)とクールー病
・ミクロネシア・チュークのアニプン(土を食べる)→人も動植物も土から土への食物連鎖

・狩猟採集→牧畜放牧農耕→都市文明→産業社会という発展は暮らしの進歩だったのか
→グローバル化は人口増加(食糧生産)と生命連鎖循環のバランスとアンバランスの修復の問題
→牧畜や農耕で人口は増加したが病気による死亡率も増加した
→地域の病原菌への適応(西アフリカのマラリア適応・北西ヨーロッパのHIV適応など)
→20世紀後半以降の交通の発達、熱帯雨林の伐採、急速な人や物の移動が多くの病気を拡大

・北アメリカ先住民の主食はトウモロコシ・かぼちゃ・豆、南米ではジャガイモが代表的
→どれも西洋では長年食べなかったが戦争や飢饉で広がった
→アイルランドで主食になっていたジャガイモの疫病により10年間で100万人が死んだ
→オーストラリアやニュージーランドへの移民の契機になった
→ジャガイモは政治経済のグローバル化によりもたらされた作物であっただけでなく
人の移動のグローバル化まで促した食品

・エビ・バナナなどのプランテーションと環境破壊と貧富差の拡大

・ハンバーガー・ホットドック・サンドイッチ・パイは小麦で肉や野菜を挟んだもの
→赤肉は狩猟牧畜で男性的、パンは白肉(魚鶏)や野菜に近く女性的→食の二元論
・緑の革命(1980年代~)とその対抗運動
→ヒッピーの自然食と東洋趣味がヤッピー世代になりエスニック料理へ

・食は農業政治経済だけでなくローカルでの生存の仕方と暮らしと文化に関わるもの


第2章
1エジプトのパン
・慣れ親しんだ日本のマクドナルドは日本人学生にとっては「日本のもの」だった
→世界各地その文化での工夫を経てるのでグローバル食品とは言い難い食べ物
・食べ物の扱い方はコミュニケーションツールとして社会関係の繊細なバロメーター
→社交を開始し維持し、時には破壊することにつながる

・人類史において栽培植物は大転換で穀類と根菜類に大きく二分される
→穀類のほうが労力と頭脳(生産技術)が必要で食品学的には保存と移動に違いが現れる
・小麦の野生種は紀元前7000年あたりの「肥沃な三日月地帯」から
→紀元前3500年あたりの古代エジプトでパンの遺物→最高の加工食品だった

・パンがヨーロッパに伝わることで社会的な重要性が付加される
→「ブレッド&バター」はそのまま「生計」を意味する
→パン作りや管理、小麦の収穫が飢饉に直結→違反には重罰

・パンは発酵パンと無発酵パン(種なしパン)の二種類
(小麦は熱でアルファ化する必要があり米と異なり粒での調理が難しいので粉にする)
→発酵で炭酸ガスとアルコールが発生→気泡ができ膨張する→香りとふんわり感
→ユダヤ教では7日間の「種なしパン祭り」→酵母を持ち出せなかった出エジプト記から
→キリスト教でもパンとワインは重要な意味を持つ

・エジプトの自家製パン「エイシュ・シャムシー」について
→発酵パンなのでアルコールが含まれるがイスラムとの関係では一切不問
→ムスリムにとって弱者救済や施しは規範上の義務
→アラブの慣習による歓待共食は面子にかかわる重要な社会的評価
→突然の訪問や出会いによる偶発的な共食と計画的な共食がある
→予定された共食では量と質が重要で面子のやりとりが展開
→共食における社会的範疇の遠近→ホストとゲストの入れ子判断へ
(ホストは第1範疇ゲストをもてなし第1範疇ゲストは第2範疇ゲストのホストになり・・・)
・エイシュ・シャムシーは自家製から露店販売という次の社会システムへ移行中

・中東では7~8世紀から多文化・移動が当たり前で固有の価値や意味を編み出してきた
→人的ネットワークによる世界化→現代の一極集中型グローバル化とは別の世界化

2インドの浄・不浄観と社会

・インドからポルトガルへは四大スパイス(胡椒・シナモン・クローブ・ナツメグ)がもたらされ、
ポルトガルからは新大陸の唐辛子・トマト・ジャガイモ・カシューナッツ・パイナップル
といった現在のインド料理に欠かすことのできない新食材がもたらされた。

・イギリスはアッサム地方で茶葉のプランテーション、他の植民地にもインド人労働者を移動
→各国で定住、さらに独立後も出稼ぎや移住でインドの食も大きな変化を遂げている

・ヒンドゥ教徒の右手は食べ始めたら不浄となるので、おかわりなどには給仕が必要
→食べかけの食事や皿も不浄でバラモン階級では家族でも共有されることはない
→バラモン階級には異階級や異教徒との共食や食物の授与も厳しく制限される
→共食や食物の授与は、それを行なう者同士の特別な親密性や共同性の現れになる

・浄性を極限まで高めるのが沐浴と断食
→ただしヒンドゥの断食はイスラムのラマダンよりゆるやかで日常食を食べない程度
→断食は浄性を高めるので自己献身や贖罪のみならず社会運動や政治活動の一環でもある

・インドではイスラムの影響もあり豚肉に対しても強い禁忌がある
→肉食といえば鶏肉、羊肉、山羊肉が中心
→バラモン階級は厳格な菜食主義を貫くことが多いが地域やカーストによっても異なる

・ジャイナ教徒は土の中の微生物を殺さないため根菜類も食べない
→インドで長く外食文化が育たないのは様々な集団による食の禁忌が大きく影響している

・インドの菜食主義は不殺生が根拠なので乳製品は豊富

・ヒンドゥの牛は神聖なだけでなく支配者のイギリス人(キリスト教徒)への倫理的対抗や
ムスリムとの対立によって政治的・経済的に強化され広まった側面もある

・1970年代の農村からの女性運動と結びついた禁酒運動が広がった
→富裕層だけでなく中間層の若者にも禁忌感は薄れつつある
→労働者を中心とした禁酒法と密造酒の是非論争

・食の浄・不浄と同じくらい基礎となる熱い・冷たいという分類がある→アーユルヴェーダ
→自分に合った風・胆汁・粘液のバランスがよいのが健康
→季節や居住環境、体調に合わせた適切な食物→食材の熱い・冷たいが大きく関係する

・ヒッピーの求めた「インド的なるもの」が現代インド・ミドルクラスの消費対象に

・イギリス植民地期から各地に広がったインド料理は北インドを中心としたムガル料理が多い
→ムガル帝国がインドにもたらしたペルシャ・中央アジア・北インドのフュージョン料理
→イギリス植民地期に「カレー」という料理分類が確立
→とろみのあるソースや汁気を帯びたあらゆる料理をカリルまたはカレーと総称
→その都度挽いて調合する香辛料がイギリス本国ではあらかじめ配合され粉末状に
→その利便性が世界各地にインド料理が広がるきっかけに→料理本・小説にも

・インドのマクドナルドは牛肉・豚肉を一切使わず肉食と菜食のスタッフで制服を分けている
(それ以前に進出したケンタッキー・フライドチキンは牛肉を扱うとの噂で暴徒に襲われた)
→現地の食文化への対応は今やグローバル企業の重要な戦略
→インド化された中華料理以外に各国の料理も
→グローバルな食を求めることで新たな自己アイデンティティを確立しようとする新中間層
→カースト下位集団では肉食を放棄して地位向上を目指すサンスクリット化も進展

3広州の広東料理

・中華は山東、淮揚、四川、広東の四大料理に北京、安徽、湖南、福建を加え八大料理
→食をめぐる観念や習慣の地方差も大きい

・広東料理にも①粤(えつ)料理、②潮州料理、③客家料理の三種類がある
①粤語(日本では広東語)を話す広府人(広州から香港あたり)の料理で比較的甘い、飲茶など
→チャーシュー、シューマイ、ワンタンは広東語
②潮州人の料理で海鮮が有名、比較的あっさりしてて日本人に合う
→米の形を残す粥、エビ・カニ・魚などの壷煮、牛肉料理、ヌードル、茶
③北方から来たとされる客家人の料理で一般的にやや脂っこく塩辛い
→もとは山間部で鶏肉と豚肉、魚は少ない。広西の客家は辛く客家料理には入れない

・食は広州にあり
→1759年の鎖国令から100年近く広州が貿易を独占し様々な食材が広州に
→何でも食べるといわれるが禁忌にはうるさく特に熱い・冷たいで二分→陽と陰
・食は広州にあり、味は西関にあり
→観光政策の一環で1990年代から西関らしい建物を建設し西関の粤料理を提供するように

・広州の外食でのテーブルマナー
①人数を告げ応じたテーブルへ案内される
②お茶の種類をオーダーする
③食事前にお茶で皿や椀を洗う(儀礼的)
④「いただきます」はないが目上の人が箸をつけてから食べ始める
⑤スープから、宴会には必ず鶏肉、酒は一人で飲まず目上から順に乾杯しながら一気飲み
⑥招かれた場合、北方では料理を少し残し南方では残さないが人と場合による
⑦北方では皿に料理を置くが南方では皿は骨など食べかす用なのでおかずは全て椀に
・共食は交流を促進するが同時に葛藤を孕むこともあるのでマナーの理解は重要

4阪神淡路大震災後の神戸定住のベトナム人
・1995年1月17日の夜の鷹取中学校校庭での神父と定住ベトナム人の会話
→避難していたベトナム人が持ち出したストーブと食材でBBQしながら、やって来た神父に
「こういう時こそ食べなあかんよ」と少しでも食べるように勧めてくれた

・避難場所では日本人との反目もあったが仮設住宅を拒否してテント生活を続けた
→職住近接で昼は自宅で温かいご飯を食べなあかんから→これは本質的な欲求

・エスニシティの形成
→中国系と非中国系に分かれ中国系の多くは広東語を話し華僑の協力もあった

・ベトナム人の豚料理
→ベトナムと沖縄の食材の類似性
→韓国・朝鮮料理と豚肉食文化のつながり

・日本の粘り気のあるご飯もカレーも最初は食べにくかった→定住で変化
→ハーブ類も手に入りにくく、やがて「移民の味」が作り出されていく
→帰国時に故郷には生きた鶏を捌く音や包丁の音があり日本では静かだったことに気づいた

・ベトナム料理店も増え「アジアンなナガタ」がアピールされ始めている


第3章
1グローバル経済と食環境の変化
・東アフリカの事例を中心に
→ナイロビでは食のグローバル化がすすむ
→イタリア料理、中華料理、インド料理にはケニア特有の事情や歴史的背景もある
→イギリス植民地時代の鉄道建設に多くのインド人労働者→コミュニティ形成
→隣国のエチオピア・ソマリアはイタリアが植民地化を目指し、今もその子孫が暮らす
→中国のアフリカ進出で中華料理も勢いを増している

・食材・食文化のローカルな多様性
→メイズ(白トウモロコシ)や豆類の栽培、ウシ、ヤギ、果樹、根茎、養蜂、かつては狩猟
→食生活、季節行事、さまざまな人生儀礼に登場する
→輸出に向け単一栽培すれば効率は上がるが自給は不可能になり市場への依存度が増す

・映画「ダーウィンの悪夢」(2004年フランス・オーストリア・ベルギー)
→ビクトリア湖畔ムワンザのナイルパーチ(日本などへの白身魚)→都市がコスモポリタン化
→大型外来種は固有食材と生物多様性を奪い貧困に、男性労働者増で性感染症が増え・・・
→フィリピンのバナナ、エチオピアのコーヒーも同じ

・ケニア中央高地のコーヒー栽培からの脱却
・多品種作物栽培が維持できた理由→土地分合ができなかったから
・コーヒー・カカオ・コメ・綿花・コショウの暗黒物語(ジャンピエールポリス作品社2009年)
→食品のグローバル化と都市化の正負両面を我々も自覚すべき

2地球環境の変化と食生活
・グローバル化が進んだ現在、食料の獲得はアグリビジネスなどの企業活動、食糧市場への投機、
政府や国際機関の開発支援などにより大きく変容している

・自然環境も完結したエコ・システムではなくグローバルとローカルの結節点として捉える
→1993~94の米不足は日本だけの問題で緊急輸入→気候変動による長期・世界規模なら・・・

・南太平洋の楽園は厳しい環境のうえに作られたもの→今後の変化に対応できるか・・・

・東南アジアの水田やマングローブ伐採によるエビの養殖
→稲作より高い現金収入が得られるがグローバル経済に依存することになる
→価格競争→維持管理の低下→水質汚濁・病害虫→生業の漁獲量減少・農業被害へ

・輸出用食糧の生産は水や土の脆弱化を招き生業を奪い気候変動の影響を受けやすい

・南太平洋の国々では輸入食品だけで暮らす人も多い→出稼ぎ労働・移民による送金
→移民先ではフュージョン・フードの食文化に(ノニ・ジュースなど)

・南太平洋における伝統食の見直しと身土不二(地産地消)の動向→日本も島国

3イタリアのスローフードに学ぶ
・オーガニック、地産地消、フードマイレージ、食育、スローフード
→スローフードは工業生産的、効率的、画一的、環境破壊的なファストフードに対置した語で
より自然と調和し多様な文化を尊重して豊かな生活につながるような食をめざす運動
→イタリア北部ピエモンテ州の小さな町ブラから
→ワイン中心の農業と皮産業だったが1970年代に後者は消滅、前者は大量生産型の商品に
→地元産ワインの復興や流通促進をはじめたのが後のスローフード協会の会長

・1989年のスローフード宣言
①味覚の教育
②食の伝統的生産と生物学的多様性の保護
③新たな食モデルの推進と国際的な意見交換の場づくり
→具体的には雑誌の出版、味覚教育プロジェクト、食の保護プロジェクト、伝統食の品評会、
生産者たちのフォーラムの開催、研究教育機関としての大学の開校など
日本ではライフスタイルのひとつといったイメージだが、地域振興課題と結びついた
社会的・政治的な運動で食品の流通や生産の場にまで広がっている
→生産・加工・調理された食を食べる側の消費者も、生産プロセスの最終地点であり、
料理人や販売者も含め、そのすべてが「共生産者」という考え→新たな食モデル
→マクドナルドの消費者は食材の産地や製造方法は知らないし関心もない
→緑の革命による食糧増産は一方で生態系破壊と都市と農民の格差を拡大、各地で蓄積していた
固有の知識や文化も消滅していった。
→世界スローフード協会もあるがイニシアチブは各支部、組織の運営も地域の固有性に合わせる

・フードマイレージ→各食品の流通距離を可視化しようとする取り組み
・有機農業・フェアトレード運動なども・・・
→スローフード運動の中心にあるのは「旨いものを食べる喜び」なので関心を集めた
→生産・加工・流通まで含めた「食のコミュニティ」にかかわるもの

・イタリアの食糧自給率はフランス・ドイツ・スペインより低く小規模な農家や小売店は廃業、
それでも有機農業面積はヨーロッパ最大でアグリツーリズムも盛ん

・イタリアの食とは?
(以下は執筆者が1986年から執筆現在まで断続的に訪れているローマ近郊の町の例だそうで
わたくしが2017年にホームステイしてたトスカーナ州ルッカ近郊の町の家庭とは若干の相違点も
ありましたが、やはり共通点のほうがはるかに多かったです)

①起き抜けはエスプレッソのみで個食
②10時ぐらいにバールのカプチーノやカフェラテで少量の菓子パンやクッキー(個食か同僚と)
子どもたちは登校前に牛乳とシリアルで菓子パンや果物を持って登校するが全て個食
③1時過ぎから家族で正餐としての昼食(3~4時間の昼休みに自宅で)
パスタかスープの第一皿→肉または魚に野菜の第二皿とパンとワインが基本
(前菜にチーズやハムが出たり食後に果物やケーキが出ることも多い)
・最近では昼休みも短くなり小中学校では給食が浸透、特に都市部では帰宅せずバールの
パニーニなどで済ませることもあるが、そんな家庭では夕食が正餐になる
④日曜祝日には結婚して家を出た子どもたちと家族が親の家に訪れ大人数で豪華な昼食
→天気が良ければ遠縁の農園を借りたりして野外にテーブルを出しての昼食
(この日曜の習慣がマンマ中心に食卓に集まるイタリアのイメージに)
⑤いつも家族とではなく友人との会食のひとつが夕食
→帰宅後、家族との夕食前に近所のバールへ行き友人と会話を楽しむ
→そのまま一緒に居酒屋(オステリア)へ行き夕食を済ませるか誰かの家に集まっての会食
→もともと自宅での夕食は昼食の残り物か保存食など簡単なもの
→居酒屋の食についてもうるさく、珍しいワインや食べ物が手に入ると集まって会食
→農場での会食は男だけが多いが調理レベルは高く夕食は家族以外と会食する重要な機会

・昼に家族と食べる正餐はパスタと煮込みなど屋内調理、夜に友人と食べる軽食は焼き物などで
バーベキューなど屋外での調理も可能なもの→煮物は女性、焼き物は男性

・誰かと一緒でないと食事とは見なされない
→一人で気軽に食べられるレストランが少なく一人旅や一人暮らしにとっては不便
→イタリア語で「宴席饗宴」を意味する言葉は「共に生きる」
→美食家ではない一般の人たちの会話に突然、食べ物の話題が入ることが多い
→誰もがそれで盛り上がる→食に関する関心の高さ

・近在の農家が出店する市場メルカートが、どこの町でも都市でも現在も存在する
・スーパーより市場や小売店の知り合いから購入する方が安心する

・都市暮らしでも、たいてい親戚や知り合いが農地を持ってるのでワインや野菜を分けてもらう
だけでなく、日曜日などにそこで食事しブドウの収穫やソーセージ作りなどを手伝ったり、
近くに山菜やキノコを採りに出かけたりしている。

・都市近郊なら会社勤めでも畑を持っているものも多く、自分や親戚のためにトマトやオリーブ
自家製の瓶詰めトマトやオリーブ油などを作っている。
→イタリアでは食の消費者は生産や流通と全くは切り離されていない
→消費者と生産者の距離はまだ比較的近くグローバル化は広がりつつあるが、多少高くても
「顔の見える」食を好む態度はスローフードの「食のコミュニティ」につながっている

・イタリア料理に限らず「○○国の料理」の概念は国民国家の成立以降
→1861年にイタリア王国が成立したが帰属意識は薄くピザ・マルゲリータでナショナリズム
→1891年の「料理の学とおいしく食べる技法」(イタリア各地の料理を収集分類したレシピ集)
→聖書と並び家庭に一冊はあるほど普及し食の平均化をもたらした。
(例ナポリ地方のトマトとパスタの組み合わせ料理がイタリア料理として全国に)

・19世紀末からのアメリカへの移民もイタリア料理の重要な契機
→食の相互扶助やアイデンティティの拠り所、レストランのイメージの具体化

・一方で地域的な食の多様性は消滅しているが、きわめて重要な意味と可能性を持つもの
→イタリアにイタリア人はいない、いるのはローマ人、ミラノ人、ナポリ人など・・・
→イタリア人は4年に一度(のワールドカップに)だけ出現する
→都市化が進み小規模な町の過疎化も進行しているが自分の町への愛着は強い
→これが食をめぐる生産者と消費者のつながりを支えており彼らは地域そのもの

・食のあり方は社会のあり方でもあり、イタリアでは町への愛着も食への関心も高かった
→地域と食の結びつきを再生する動きもスローフードと同じく盛んになってきている

・食がますますグローバル化し画一化・匿名化している現在、どんな食が自分たちにとって
喜びなのかという食の原点に立ち戻って、今後の食と暮らしをもう一度考え直す時期にきている



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2021年10月05日

縁食論~孤食と共食のあいだ~

とーとつですが・・・

縁食論~孤食と共食のあいだ~とゆー本のご紹介であります

P9120370

藤原辰史 著 ミシマ社 2020年11月22日 初版第1刷発行


裏表紙裏にあった著者紹介・・・

P9120371

ご専門は農業史・食の思想史だそうで、うちの奥様が図書館から借りてきた本・・・
恒例により朝のラジオ番組で知ったようで恒例により食卓に置いてありました・・・


例によって目次のみ・・・

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P9120374




P9120375



P9120376

タイトルどおり、孤食と家族など親密な人が集まって食べる(規制のある)共食とのあいだに
位置する食事を「縁食」と名付け、その例や在り方についてのエッセイ集のような感じで、
気軽に面白く読めました。

ま、縁食に関する話題といっても多岐にわたり、とても全ての概要は紹介できませんが、
たとえば・・・

・第2章1「公衆食堂の小史」にあった大正時代の米騒動について
→第一次世界大戦での英国艦隊による海上封鎖、ドイツUボートによる通商破壊、戦乱など
→欧州全体が食糧不足に→ドイツでは公衆食堂の誕生やセントラルキッチンの復活
→イギリス・フランスでは東南アジア植民地からの大量のインディカ米の輸入
→アジアでのインディカ米の高騰→ジャポニカ米も高騰→投機目的の買い占め
→日本ではシベリア出兵の話もあり軍用思惑による買い占めも重なってさらに高騰
→米騒動へ
→東京市の市設食堂や大阪・自彊館の簡易食堂などが誕生
→市設食堂は後の関東大震災でも炊き出しで活躍→景気回復により消滅
といったようなハナシは今回はじめて知りました。
大正時代の米騒動は日本史だけでなく欧州から派生した世界史の出来事だったんですね。

ほかにもいくつか・・・

・東日本大震災の翌年に登場した「子ども食堂」
→2016年5月には319か所だったのが、2019年6月には3718か所に
→全国の児童館数4000、小学校数2万、中学校数1万と比較しても多い
→地域のボランティアが運営費不足と人員不足に悩みながら無償もしくは安価でやっている
→貧困問題の深刻化もあるが、孤食でも共食でもない、子どもと大人の居場所でもある

・インドのシク教徒の総本山では宗教も人種も階級も職業も国籍も問わず、毎日10万食の
カレーが無料提供されており、働く人の殆どは無償ボランティアで一部は有給のシク教徒
→こんな食堂が世界に僅か7万できれば、世界中の人々が少なくとも一日一食は無償でご飯
にありつける計算になる
→マクドナルドは2013年34000店舗、セブンイレブンは2014年53000店舗で夢の話ではない
→ファーストフード店には民業圧迫だろうが生命活動を圧迫する民業は圧迫されるべき

・食糧不足ではなく毎日廃棄されている食事だけで世界中の飢餓はなくなる
・国連の食糧支援は現地で商品になることもあり無料食堂での食事として提供すべき
・食べることは本来的に消費ではない
→食が商品として大量に売られ捨てられるようになったのは、ここ数百年の間だけ

・食べものを商品化することは数値化することで値段と対応すること
→作られ過ぎると値段が下がるので市場に出る前に廃棄処分になり飢えた人には届かない
→商品になる前に別ルートがあれば・・・そもそも商品化を断念すれば・・・
→食の商品化が多くのシステムを機能不全にしている→賞味期限前の食べ物の廃棄など

・パンデミックで共食が家庭でしかできなくなった
→家族以外の人間関係を深める重要な機会のひとつを停止している
→人間が話したり食べたりする器官はウィルスにとって居心地のいい空間
→居酒屋や子ども食堂など居心地のいい場所はウィルスにとっても居心地のいい場所
→パンデミックで最も危険な場所になった
→文化はバーチャル空間より三密空間のほうが生まれやすいことを移動の制限で学んでいる
→家族が一緒に食事できるようになったという記事もあるが、これまでの残業などの働き方
が異常だった証
→ステイホームの命令形はホームに心地よさを感じない人やホームのない人には深刻な事態

・パンデミックはシングルマザーを直撃している
→自己責任は殆どなく政府の労働者保護への規制緩和と再分配の失敗によるもの
→東京を出て仕事を選ばず働けば非課税や児童手当でやっていけるはずという意見があるが
様々なリスクを無視しており「生きるな」と言っているようなもの
→新型コロナウィルスは人間の不平等をより拡大していく厄災
→子ども食堂やフードバンクは親たちにも精神的な居心地の良さを作っていた
(自分が急病に倒れても、ひとまず子どもたちが食べていける場所がある・・・)
→罪悪感が生じない社会設計のあり方の基本→縁に誘うことはできる

・何の手続きもなく普通に食にアクセスできる社会
・生命維持物質の提供に対し見返り(ありがとう)を求めない社会の設計は、生命維持物質の
生産や消費にも増して重要であり、それが「居心地の良さ」である。

・レイ・オルデンバーグの「サードプレイス」
→一番目は家庭、二番目は職場、三番目は気兼ねのないイニシエーションがいらない場所
→とびきり居心地の良い場所 the great good place
→見知らぬ人同士でも一緒に居られ、食べ物や飲み物を共有しつつ、情報を交換したり、
意見を交わしたりできる場所
→イギリスのパブ、フランスのカフェ、ウィーンのコーヒーハウスなど
(狭い場所が多いのでウィルスや病原菌にとっても「
とびきり居心地の良い場所」)
(アメリカには少なかったが、この著書で各地にできた)
→常連意識が生まれて自由に振舞えるものの排除性については鈍感な著書だった
→女性や群れることが嫌いな人は除外されている
→縁食的サードプレイスは共通点もあるが、とりあえず食べ物にありつける場所
→みんなが「くれくれ」なので「有難いと思え」と言われない居心地の良さ

・パンデミックの不況と失業が襲う中、輸出制限による世界的な食糧危機も警告されている
→まさに縁食が必要なときに限って感染しやすいサードプレイスが忌避されている
→子ども食堂は政府の失敗を補う空間であったのに自粛要請・・・
(それでもフードバンクや弁当といった方法で飲食店自体が苦しい中でも救い続けている)

・アウシュヴィッツでの縁食の例(プリーモ・レーヴィ「これが人間か」より)

云々・・・

ええ、著者紹介にあった何冊かを追加で予約しましたので、いずれまた・・・



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